Gebeizter Gewürz-Lachs auf Zuckerschoten-Papaya-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für den Lachs
3 EL                       grobes Meersalz
1/2 TL                    Fenchelsamen
1/2 TL                    Koriander
1/2 TL                    Schwarzer Pfeffer
1                            Sternanis
1/2                         Vanilleschote
2 EL                       Rohrzucker
1                            unbehandelte Zitrone
600 g                     Lachsfilet, ohne Gräten, mit Haut

Für den Salat
1/2                         Baumpapaya (oder eine Papaya)
150 g                      Zuckerschoten
1/2                         Chilischote, rot
2 EL                       Weißweinessig
2 EL                       Sesamöl
2 EL                       Ahornsirup
1                             Knoblauchzehe
20 g                       frischer Ingwer
1/2 Bund                Koriander
2 EL Saiblings- oder Felchenkaviar
Koriander, zum Garnieren
Salz

Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zucker


Zubereitung:

Für den Lachs die Schale der Zitrone abreiben.

Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie zu duften beginnen. Zusammen mit dem Salz im Mörser grob zerstoßen und mit Zucker und der fein abgeriebenen Zitronenschale in einer Schüssel vermischen.        

 

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen. Auf der Fleischseite mit der Salz- Mischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Brett oder Teller beschweren. Den Lachs circa zwölf Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

Die Papaya schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden.

In reichlich kochendem Salzwasser circa zwei Minuten blanchieren, anschließend kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.

 

Die Kerne der Chilischote herauskratzen und die Schote in feine Würfel schneiden. Mit Weißweinessig, Sesamöl und Ahornsirup zu einer Vinaigrette verrühren.

 

Knoblauch und Ingwer schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch klein würfeln. Zusammen mit dem Koriander klein hacken und unter die Vinaigrette rühren. Papaya und Zuckerschoten mit der Vinaigrette mischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Die Beize vom Lachsfilet gründlich entfernen, kurz abspülen und trocken tupfen. Das Lachsfilet zum Anrichten in feine Scheiben oder Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten. Den Kaviar darauf verteilen und mit Korianderblättern garnieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Barbara Hahlweg

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker - 30.3.2013

 

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