Gebratener Seeteufel mit Süßkartoffel-Ravioli & grünem Erbsenschaum


Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Seeteufelfilet
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Süßkartoffel
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 1 Limette, unbehandelt
  • 12 Wan Tan-Blätter
  • 2 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 200 g grüne Erbsen
  • 1 TL Zucker
  • 50 ml trockner Weißwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Chili aus der Mühle
  • Pflanzenöl zum Ausbacken

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und rundherum mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Knoblauchzehe halbieren. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin zusammen mit den Kräuterzweigen und 1/2 Knoblauchzehe von allen Seiten anbraten.

 

 

Für die Süßkartoffel-Ravioli die Süßkartoffeln waschen, längs vierteln und im Backofen etwa 40 Minuten weich garen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die übriggebliebenen Schalen aus der Presse entfernen.

 

Die Schale der Limette abreiben, die Limette halbieren und den Saft auspressen. Das Ei trennen und das Eigelb unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Chili, abgeriebener Limettenschale und etwas Limettensaft kräftig abschmecken. Die Masse auf die Wan Tan-Blätter verteilen, die Ränder mit etwas Eiweiß einstreichen und zu Dreiecken zusammen falten. Die Ränder sorgfältig andrücken und im heißen Pflanzenöl knusprig ausbacken, herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.

 

 

Für den Erbsenschaum die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, die Erbsen zugeben, mit dem Zucker bestreuen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Den Gemüsefond zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen, nochmals aufkochen und in einem Küchenmixer fein pürieren. In den Topf zurück geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

 

 

 

Den Erbsenschaum kurz vor dem Servieren nochmals schaumig aufmixen und auf Tellern verteilen. Den Seeteufel in Tranchen schneiden und auf den Schaum legen. Die Ravioli dazulegen, mit dem frischen Koriander garnieren und servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 14.7.2012

Prominenter Gast: Marijke Amado

 

Curryschaum-Suppe mit gebackenen Jakobsmuscheln von Johann Lafer

 

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