Lafers: Gebratener Zander auf Paprika-Kraut & Kartoffel-Speck-Chips


Zutaten für 4 Portionen:

Für das Paprika-Kraut:

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Schmalz
  • 2 EL Zucker
  • 400 g Sauerkraut
  • 1 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL Paprikamark

 

Für den Zander:

  • 4 Stück Zanderfilet, mit Haut, ohne Gräten, á ca. 150 g
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Zweige feine Blattpetersilie

 

Für Kartoffel- Speck-Chips:

  • 1 große Kartoffel, festkochend
  • 8 Scheiben dünner Speck
  • Pflanzenfett zum Ausbacken

Zubereitung:

Für das Paprika-Kraut

  1. Paprika vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden und mit einem Sparschäler die Haut abschälen. Diese zusammen mit Fond in einen Mixer geben und sehr fein pürieren.
  2. Saft durch ein Tuch in einen Topf pressen.
  3. Schalotten schälen, in dünne Streifen schneiden, in heißem Schmalz anschwitzen, mit Zucker bestreuen und hell karamellisieren.
  4. Das Kraut zufügen und mit anschwitzen.
  5. Paprikapulver zugeben und mit Paprikasaft aufgießen
  6. Das Kraut unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
  7. Zum Schluss das Paprikakraut mit Butter und Paprikamark verfeinern
  8. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für die Kartoffel-Chips

  1. Kartoffel schälen und in 8 dünne Scheiben schneiden.
  2. In Jede Scheibe jeweils 5 Einschnitte machen, jedoch nicht durchschneiden.
  3. in jede Kartoffel 1 Scheibe Speck einfädeln
  4. im erhitzen Pflanzenfett bei ca 150°C langsam ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Für den Fisch

  1. Zander mit Salz und Pfeffer würzen
  2. Fisch im Rapsöl mit Thymian und Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca 3-4 Minuten braten.
  3. den Fisch wenden, Hitze komplett wegnehmen und mit der Butter nachbraten.

 

Zum Anrichten das Paprikakraut mittig auf die warmen Teller legen.

Den Zander darauf geben und jeweils 2 Kartoffel-Speck-Chips anlehnen.

Zum Schluss mit feiner Blattpetersilie vollenden.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Katja Burkard

Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 7.9.2013

 

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