Lafers: Geeistes Birnen-Süppchen mit Birnen-Sorbet und Hippen


Zutaten für 4 Personen

Für die Hippen

  • 60 g Butter
  • 60 g Puderzucker
  • 60 g Mehl
  • 1 Ei                           
  • 1 Prise Salz
  • 50 g gehackte Mandeln

 

Für das Sorbet

  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 250 ml Weißwein
  • 150 g Zucker
  • 2 Birnen, reif & saftig
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1 Zitrone

 

Für das Süppchen

  • 4 Birnen
  • 300 ml Birnensaft
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Zucker
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 10 Eiswürfel, aus Birnensaft hergestellt, zum Anrichten
  • Ahornsirup, zum Süßen

 

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 

 

Für die Hippen

Butter schmelzen und abkühlen lassen. Puderzucker, Mehl und Butter in einer Schüssel verrühren. Ei trennen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Masse rühren.

Aus dem Deckel eines Joghurt-Eimers (oder einer Silikonbackmatte) die Kontur einer Birne ausschneiden.Die Hippenmasse nun dünn mit Hilfe einer Palette und der Schablone auf eine Backmatte aufstreichen. Mit Mandeln bestreuen, im Backofen 2-3 Minuten unter Aufsicht backen.

 

Die Birnenhippen auf Vorrat backen und in eine Dose zum Aufbewahren geben. 

 

 

Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen schälen, entkernen und grob würfeln. Weißwein mit Zucker, einer Zimtstange und einem Sternanis aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat, Birnenwürfel darin weich kochen. Zitrone pressen und den Sud damit verfeinern. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen.

Die Masse fein pürieren (und nach Belieben durch ein Sieb passieren).

In der Eismaschine cremig gefrieren. 

 

 

Für das Birnensüppchen

Birnen waschen, schälen, vierteln und entkernen. Zitrone pressen.

Hälfte der Birnen mit Birnensaft, einer Zimtstange, den Sternanis, Nelken und der Vanilleschote aufkochen, je nach Süße des Natursaftes mit Ahornsirup süßen.

Alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen, dann pürieren und durch ein Sieb gießen. Mit Zitronensaft abschmecken und auf Eiswasser stellen. 

 

Die restlichen geschälten Birnen in Spalten schneiden. 50g Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Birnenspalten darin anschwitzen.

Die 2. Zimtstange zugeben. Bei milder Hitze 5 Minuten garen. 

 

Das Birnensüppchen in tiefen, gekühlten Tellern (auf Eis) anrichten.

Die karamellisierten Birnenspalten hinein geben.Je eine Kugel Sorbet hineingeben und eine Hippe hinein stecken. Nach Belieben Birneneiswürfel auf der Suppe verteilen.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Rudi Cerne

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 26.1.2013

 

Lafers 

 

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