Gefülltes Kalbsfilet im Vulcanoschinkenmantel mit Steckrüben-Creme und Wildspargel


Zutaten für 4 Personen:

Für das Kalbsfilet:

  • 100 g Bergkäse (mind. 10 Monate gereift)
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 Eigelb
  • 1 Kalbsfilet (ca. 800 g)
  • 4 - 8 Scheiben Parmaschinken
  • 2 TL Butterschmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Salbei
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Küchengarn

 

Für die Steckrüben:

  • 400 g Steckrübe
  • 25 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • ½ TL Zucker
  • Salz
  • Chili aus der Mühle
  • 1 Zitrone (unbehandelt)

 

Für den Spargel:

  • 1 Bund Wildspargel
  • 150 g Cocktail-Kirschtomaten
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • Zucker
  • Muskat aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 2 EL Schnittlauchröllchen

 

Zum Garnieren:

 

Schnittlauch

 

 

Zubereitung:

Für die Füllung den Käse in sehr feine Würfel schneiden und mit Crème fraîche, Eigelb, Schnittlauch und schwarzem Pfeffer zu einer kompakten Masse anrühren. In das Kalbsfilet mittig ein Loch schneiden und die Füllung mit einem Spritzbeutel hineingeben. Dann mit Schinken umwickeln und Küchengarn locker fixieren.

 

Das Kalbsfilet mit Salz würzen und im erhitzten Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Die Hälfte des Salbeis und den gesamten Thymian dazu geben und im Ofen bei 140-150 °C Ober/Unterhitze 15 Minuten rosa garen.

 

1 TL Butter in der Pfanne schmelzen, den restlichen Salbei fein hacken und dazu geben. Danach das Filet weitere 2 Minuten in der Salbeibutter nachbraten und mit Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren das Küchengarn entfernen.

 

 

Für die Steckrüben-Creme die Steckrübe rundherum abschälen, den Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Würfel hineingeben. Mit Salz und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken. So gart die Steckrübe die ersten 10 Minuten bei mittlerer Temperatur in sich.

 

Mit Sahne aufgießen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit dem Abrieb und Saft der Zitrone abschmecken. Zum Schluss mit Salz und Chili aus der Mühle verfeinern.

 

 

Den Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Schalotten schälen, halbieren und der Faser nach in Spalten schneiden. Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen und die Schalotten langsam glasig anschwitzen. Wildspargel zugeben und mit Salz, Zucker und einer Prise Muskat würzen. Sobald der Spargel anfängt weich zu werden, die Tomaten zugeben, kurz mitgaren und mit Abrieb der Zitrone und fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

 

 

 

Zum Servieren die Steckrüben-Creme auf die Teller streichen und den Wildspargel mittig platzieren.

Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, an den Spargel lehnen und mit der restlichen Salbeibutter, sowie Schnittlauch vollenden.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 31.5.2014

Prominenter Gast: Heinz Hoenig

 

Rhabarber-Consommé mit Erdbeer-Joghurt-Eis  von Johann Lafer

 

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