Lafers: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Steinpilz-Knödeln und Wirsing

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Kalbsbäckchen:

4 Kalbsbäckchen
30g Butterschmalz
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Karotte
1/4 Sellerieknolle
400ml Rotwein
500ml Rinder-Fond
1 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
2 Rosemarinzweige
3 Thymianzweighe
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer

Für die Steinpilz-Knödel:

10g getrocknete Steinpilze
250g altbackene Brötchen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200ml Milch
2 Eier
4 Stiele Petersilie
20g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Wirsing:

1 Wirsing von ca. 600g
100ml Gemüse-Fond
100ml Sahne
20g Butter

ZUBEREITUNG:

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Die Kalbsbäckchen zurechtschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotte waschen, schälen, würfeln und zu den Bäckchen geben. Das Gemüse mit dem Fleisch so lange anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Dann Tomatenmark zufügen, kurz mit anrösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und erneut mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Dann den Rinder-Fond auffüllen, die Kräuter zugeben und geschlossen ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.

Für die Klöße die Steinpilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abgießen und klein hacken. Die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und die abgegossenen Steinpilze darin andünsten. Mit der Milch ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier zugeben, gut mischen und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, fein hacken und unter die Knödel-Masse geben.

Frischhaltefolie und Alufolie übereinander legen, die Masse darauf geben und zu einer Rolle aufrollen. Die Seiten eindrehen. Aus der Masse kleine Knödel formen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Knödel darin 10 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen.

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, den Kopf halbieren und in Streifen schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe annimmt. Sahne und Gemüse-Fond dazu gießen und 5-8 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung und Anrichten

Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, das dass etwas von dem weichen Gemüse mit passiert wird. Dadurch entsteht später die Bindung der Sauce. Die Sauce nochmals aufkochen, eventuell mit Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsbäckchen mit der Sauce anrichten, Wirsing und Semmelknödel dazu reichen.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 17.1.2015

Prominenter Gast: Heino Ferch

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