Lafers: Grapefruit-Minz-Salat mit Schoko-Sabayon & Mango-Sorbet


Zutaten für 4 Personen:

Für das Mango-Sorbet

  • 1Bio-Zitrone
  • 500ml Mangopüree
  • 50g Zucker
  • 50g Himbeermark

 

 

Für den Grapefruit-Minzsalat

  • 3 Grapefruits
  • 1 Bund Minze
  • 30g Rohrzucker

 

Für die Schoko-Sabayon

  • 100 ml Milch
  • 1 Vanilleschote de Tahiti
  • 4 Eigelbe
  • 80g Zucker
  • 3 cl  Schokolikör
  • 1 EL Kakaopulver, 70%

 


Zubereitung:

Für das Mango-Sorbet

  1. Zitrone heiß abspülen, Schale fein abreiben und Saft auspressen
  2. Mangopüree mit Zitronensaft, Zitronenschale und Zucker verrühren
  3. Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen
  4. Himbeermark zum fertigen Eis geben und damit marmorieren

Für dem Grapefruit-Minzsalat

  1. Grapefruits so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist
  2. Früchte in Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen
  3. Minzblätter, bis auf 4 Spitzen zur Garnitur, von den Stielen zupfen und mit Rohrzucker im Mörser fein zerstoßen
  4. auf ein Backblech geben
  5. im 160 Grad heißen Backofen 10 Minuten trocknen
  6. abkühlen lassen und grob zerbröseln
  7. Minzzucker auf die Grapefruitscheiben streuen

Für die Schoko-Sabayon

  1. Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark und der Schote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen
  2. Eigelbe mit 40g Zucker und dem Kakaopulver  in eine Schüssel geben und verrühren
  3. heiße Vanillemilch durch ein Sieb zu den Eigelben gießen
  4. über einem heißen Wasserbad nun solange aufschlagen, bis die Masse eine dicklich, cremige Konsistenz hat
  5. Sabayon vom Wasserbad nehmen
  6. dabei etwas weiterschlagen, damit die Sabayon nicht gerinnt
  7. Schokolikör unterrühren
  8. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen
  9. restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen



Zum Anrichten

Sorbet in Nocken auf dem Salat anrichten, jeweils etwas Eischnee auf das Eis geben und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Sabayon darüber träufeln oder in Dessertgläsern dazu reichen.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Marion Kracht

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! - 6.4.2013

 

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