Gratinierte Doradenfilets mit Kresse-Stampfkartoffeln


Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Doradenfilets
  • 700g festkochende Kartoffeln
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 2 Knollen Fenchel
  • 6 Knoblauchzehen
  • 2 Bete Gartenkresse
  • 20g Kapern
  • 100ml Weißwein
  • 90ml Olivenöl
  • 80g Butter
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 40g Panko
  • 10 Fäden Safran
  • Muskatnuss
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

 

Die Kartoffeln waschen, schälen und in einem Dämpftopf weich garen.

 

Die Fenchelknollen putzen und in Spalten schneiden. Das Grün aufbewahren. 30ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin anbraten. Safran, eine Prise Zucker, Zimtstange und 3 halbierte Knoblauchzehen zugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Fenchel salzen, pfeffern und bei milder Hitze köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist. Abschließend mit Fenchelgrün bestreuen.

 

Die Schale 1/2 Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Doradenfilets in einer Pfanne mit 30ml heißem Olivenöl, Thymian und Knoblauch anbraten, herausnehmen, auf ein Backblech geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

 

Petersilie und Kapern fein bzw. klein hacken. Beides mit dem restlichen Olivenöl, etwas Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale mischen und auf der Hautseite der Filets verteilen. Mit den Pankobröseln bestreuen und im heißen Backofen 2-3 Minuten goldbraun gratinieren.

 

Die Kresse abschneiden. Die Kartoffeln mit einer Gabel leicht zerdrücken, die Butter würfeln und mit der Kresse zugeben. Mit Salz und Muskat würzen und so vermengen, dass die Kartoffeln stückig bleiben.

 

Den Fenchel mit dem Sud und den Stampfkartoffeln auf Tellern anrichten. Die Filets darauf geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 8.5.2010

Prominenter Gast: Diana Körner

 

Dreierlei Spargel-Tatar auf Knusperkartoffeln von Johann Lafer

        

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