Lafers: Heilbutt im Bananenblatt auf Bratkartoffel-Salat und asiatischer Mayonnaise


Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Heilbuttfilet (küchenfertig)
  • 1 1/2 rote Chilischoten
  • 30 g Ingwer
  • Saft 1 Limette
  • 6 EL Sojasauce
  • 200 ml Kokosmilch
  • 3 junge Möhren
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2-3 Bananenblätter (aus dem Asienladen)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Chili aus der Gewürzmühle
  • 8 unbehandelte Limettenscheiben
  • 1 Bund Radieschen
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 190 ml Öl
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 ml Geflügelfond
  • 3 EL Weißweinessig
  • 2 TL Senf
  • 1 TL gehackter Rosmarin
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 3 Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Koriander
  • 1 EL Sushi-Ingwer
  • abgeriebene Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Limette
  • 1 EL Oystersauce

 

Zubereitung:
Das Fischfilet waschen, trockentupfen, in 4 Stücke schneiden und in eine Schale legen. 1 Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Limettensaft, Chili, Ingwer, 4 EL Sojasauce und die Kokosmilch verrühren. Den Fisch damit beträufeln und 10 Minuten marinieren.

 

Das Gemüse putzen und schälen bzw. waschen, in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln und mischen. Die Bananenblätter in etwa 20 x 30 cm große Stücke schneiden und kurz in einer beschichteten Pfanne erwärmen, bis sie zu glänzen beginnen.

 

Den Backofen auf 140 °C vorheizen.

 

Den Heilbutt aus der Marinade nehmen und je 1 Stück mit 1/4 der Gemüsemischung auf ein Bananenblatt legen. Mit etwas Marinade beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle würzen und mit je 2 Limettenscheiben belegen.

 

Die Blätter zu Päckchen verschließen und, falls nötig, mit Küchengarn befestigen. Die Bananenblatt-Päckchen auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen.

 

 

Für den Bratkartoffel-Salat die Radieschen putzen, waschen und vierteln. Kartoffeln schälen, waschen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Pfanne in 4 EL heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Radieschen in einer Schüssel mischen. Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und dazugeben.

 

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl andünsten. Fond, Essig und 1 TL Senf dazugeben und vom Herd nehmen. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Den Salat vorsichtig mit der Marinade mischen, die Petersilie dazugeben und zugedeckt warm stellen.

 

 

 

Für die Mayonnaise den restlichen Senf und die Eigelbe unterrühren und langsam das übrige Öl dazugießen, bis eine Mayonnaise entsteht, salzen und pfeffern. Restliche Chilihälfte entkernen und waschen. Den Knoblauch schälen. Beides in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Sushi-Ingwer fein hacken. Chili, Knoblauch, Koriander, Limettenschale und -saft, Sushi-Ingwer, restliche Soja- und Oystersauce unter die Mayonnaise rühren.

 

 

Den Bratkartoffel-Salat mit je 1 Heilbutt-Päckchen und der asiatischen Mayonnaise anrichten.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 13.9.2008

 

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