Lafers: Heilbuttfilet mit Kürbiskern-Butter auf Rote Bete-Risotto


Zutaten für 4 Personen:

Für das Risotto

  • 2 Knollen Rote Bete, frisch
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 500 ml Gemüsefond
  • 50 g Parmesan
  • 50 ml  Olivenöl
  • 250 g  Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 50 g     Butter, kalt
  • 1 Stück Meerrettichwurzel, ca. 3 cm

 

Für den Fisch

  • 4 Heilbuttfilets, ohne Haut, à 200 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin             
  • 2 Knoblauchzehen                               
  • 100 g Kürbiskerne
  • 100 g Butter
  • 3 EL Kürbiskernöl
  • 50 g Semmelbrösel, sehr fein
  • Salz
  •  Pfeffer, aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung:

Für das Risotto die Rote Bete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

 

Den Gemüsefond aufkochen. Den Parmesan auf der Haushaltsreibe fein reiben.

 

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten.Weißwein und Rote-Bete-Saft dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.

 

Nun ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Beim letzten Angießen die Rote-Bete-Würfel zugeben und im Risotto weich garen. 

 

Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Butter in Würfeln untermischen. Zuletzt den Parmesan und den Meerrettich fein reiben und unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. 

 

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Die Heilbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl mit den Kräuterzweigen und dem Knoblauch von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und beiseite stellen.

 

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Butter und Kürbiskernöl in einer Schüssel mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Danach die Kürbiskerne und Semmelbrösel untermischen und das Ganze zu einer glatten Masse verrühren.

 

Die Kürbiskernbutter auf den Heilbuttfilets verteilen und im Backofen 10-12 Minuten gratinieren.

 

Das Risotto auf Tellern anrichten und je ein Stück gratinierten Heilbutt darauf geben. Den Meerrettich schälen und darüber hobeln. Heiß servieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Motsi Mabuse

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 12.1.2013

 

Lafers Lammfilets im Pancettamantel auf Bohnen-Radieschen-Salat

 

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