Lafers Himbeer-Kirsch-Biskuitrolle mit Weißwein-Sabayon


Zutaten:

Für Biskuit und Füllung:

  • 50g Butter, zerlassen
  • 3 Eier
  • 70g Zucker
  • 20g Mehl
  • 100g Magerquark
  • 1 TL Backpulver
  • 20g Speisestärke
  • 100g Puderzucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Glas Schattenmorellen
  • 150g Himbeeren
  • 1 EL Kirschgeist
  • 125ml Sahne
  • Salz

 

Für die Sabayon:

  • 4 Eier
  • 80g Zucker
  • 150ml Weißwein

 

Außerdem:

1/2 Bund Minze

 

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

 

3 Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 40g Zucker einrieseln lassen. Die Eidotter mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen und 1/3 des Eischnees unterheben. Mehl, Backpulver und Speisestärke auf die Eigelbmasse sieben und unterheben. Dann den restlichen Eischnee mit der flüssigen Butter unterheben.

 

Die Biskuitmasse auf ein mit einer Silikon-Backmatte ausgelegtes Backblech geben, glattstreichen und im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Ein sauberes Stofftuch mit 20g Puderzucker bestäuben. Das Biskuit darauf stürzen, die Backmatte vorsichtig abziehen und das Biskuit abkühlen lassen.

 

Inzwischen die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

 

80g Kirschen abtropfen lassen und mit 60ml aufgefangenem Kirschsaft pürieren, dann mit 50g Puderzucker mischen. Die Gelatine gut ausdrücken, im Kirschgeist auflösen und mit dem Quark unter das Kirschpüree rühren. Die Sahne steif schlagen, die Himbeeren waschen. Einige Beeren zur Garnitur zur Seite legen, den Rest mit der Sahne unter das Püree heben. Den Biskuitboden mit der Sahnemischung bestreichen, mit Hilfe des Tuches vorsichtig zusammenrollen und zugedeckt 2 Stunden kühl stellen.

 

 

Für die Sabayon die Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker und Weißwein verrühren und über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. 

 

 

Zum Servieren die Biskuitrolle mit dem übrigen Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden. Die Minze von den Stielen zupfen. Die Biskuitscheiben mit den verbliebenen Himbeeren und Minzeblättchen garnieren und mit der Sabayon beträufeln.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 17.7.2010

Prominenter Gast: Hans-Jürgen Bäumler

 

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