Lafers: Hirsch-Medaillons mit Erdnuss-Butter, Quitten-Gemüse und Sellerie-Creme

Zutaten für 4 Personen:

Für die Hirsch-Medaillons:

• 2 Hirschrücken à ca. 300 g
• 1 TL Kardamom
• 1 TL Wacholderbeeren
• ½ TL Korianderkörner
• ½ TL grobes Salz
• 8 Scheiben Frühstückspeck
• 50 g Butterschmalz
• 2 junge Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymian
• 50 g Butter
• 80 g geröstete Erdnüsse

Für die Jus:

• 4 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• 50 g Butter
• 100 g mehligkochende Kartoffeln
• 2 Zweige Thymian
• 100 ml Rotwein
• 50 ml roter Portwein
• 300 ml Wildfond

Für die Sellerie-Creme:

• 400 g große Knollensellerie
• 50 g Butter
• 100 ml Geflügelfond
• 50 ml Sahne
• ½ TL Zucker
• Salz
• Chili aus der Mühle

Für die Quitten:

• 400 g Quitten
• 1 Zitrone
• 1 Schalotte
• 1 rote Chilischote
• 50 g Akazienhonig
• Salz
• Chili aus der Mühle

Zum Anrichten:

4 Zweige Kerbel

Zubereitung:

Den Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Hirsch-Medaillons die beiden Rückenfilets von Fett und Sehnen befreien, unter fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenkrepp gründlich abtupfen.

Wacholder, Koriander, Kardamom und ein wenig grobes Salz sehr fein mahlen. Die beiden Rückenfilet damit einreiben und in jeweils 4 Scheiben Speck einwickeln. Danach das Butterschmalz in der Pfanne hoch erhitzen und den eingewickelten Hirschrücken von allen Seiten goldbraun anbraten. Zusammen mit Thymian und Knoblauch auf ein Backofengitter legen und im Backofen für ca. 12-15 Minuten rosa garen.

Die Butter unter ständigem Rühren nussig werden lassen und die Erdnüsse zugeben. Kurz vor dem Servieren die Rücken in Medaillons schneiden, mit Salz würzen und durch die Erdnussbutter schwenken.

Für die Jus die Schalotten und den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse und die Zwischenhäute entfernen und die Schote ebenfalls grob würfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig anschwitzen. Die Kartoffeln schälen, mit einer Vierkantreibe reiben und in den Topf geben. Den Thymian zugeben und mit Rotwein ablöschen. Nun den Portwein zugeben und fast vollständig reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken.

Für die Creme die Sellerieknolle rundherum abschälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Selleriewürfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken, so gart der Sellerie in die ersten 10 Minuten bei mittlerer Temperatur in sich.

Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und circa weitere 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit Hilfe einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, die Sahne zugeben und das Ganze mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.

Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in circa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen. Nun die Zitronen halbieren, den Saft hineinpressen und bis zur weiteren Verarbeitung die Quittenwürfel hineinlegen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren, Kerngehäuse und Zwischenhäute entfernen und die Schote ebenso fein würfeln. Den Honig in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Quittenwürfel gründlich abtropfen lassen und zugeben. Die Chiliwürfel zugeben und die Quitten mit Backpapier abgedeckt circa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen. Danach mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.

Die Selleriecreme auf Teller geben und das Quittengemüse darauf anrichten, jeweils zwei Medaillons zugeben und mit der Jus begießen. Zum Schluss mit feinem Kerbel vollenden.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 18.1.2014

Prominenter Gast: Jan Hofer

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