Lafers In Thymian-Honig glasierte Weihnachts-Ente mit Rotkohl, Kartoffel-Klößen/Knödel und Spekulatius-Butter-Brösel


Zutaten für 4 Personen

 

Für die Ente:

  • 1 Ente, küchenfertig & ca. 1,5 - 1,8kg
  • 100g Honig
  • 1 Bund Thymian (davon 1 EL Thymian-Blättchen beiseite stellen)
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 El Pflanzenöl
  • 400 ml Orangen-Saft (frisch gepresst von ca. 6 Orangen)
  • 200 ml Geflügel-Fond
  • 200 ml Braten-Fond aus demGlas
  • 1 El Speisestärke
  • 20g Zucker
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Knödel:

  • 700 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 3 Eier
  • 100g Speisestärke
  • 100g Semmelbrösel
  • 50g Butter
  • 1 Muskatnuß
  • 1 Msp. Spekulatius-Gewürz
  • Salz

 

Für den Rotkohl:

  • 1 kg Rotkohl
  • 1 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 100 g Apfelmus
  • 2 EL flüssigen Honig
  • 50 ml Weißwein-Essig
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 250 g Äpfel (z. B. Boskop)
  • 50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
  • 2 EL Johannisbeer-Gelee
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle 

 

Zubereitung:

Rotkohl - 1 Tag vorher

Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden. Den Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen. Den Gewürzbeutel dazugeben und den Kohl über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Rotkohl - Am Tag der Zubereitung:

  1. Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen, Sud dabei auffangen
  2. Zwiebeln schälen und fein würfeln
  3. Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln
  4. Schmalz in einem großen Topf erhitzen
  5. Zwiebelwürfel darin andünsten
  6. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten
  7. gewürfelten Äpfel dazu und gut mit dem Rotkohl mischen
  8. mit dem Sud aufgießen
  9. mit 1 TL Salz würzen
  10. Rotkohl einmal aufkochen lassen
  11. zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren
  12. dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht
  13. Gewürzbeutel entfernen
  14. Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken
  15. Zuletzt mit Johannisbeer-Gelee verfeinern 

 

Für die Ente:

  1. Backofen auf 120 Grad vorheizen
  2. Saft 1/2 Orange pressen
  3. Honig, Hälfte des Thymians und den Orangensaft in einem Topf kurz erwärmen und gut durchziehen lassen
  4. Zwiebeln schälen und grob zerkleinern Äpfel waschen, grob würfeln
  5. Hälfte der Zwiebeln und Äpfel, Lorbeerblatt und restlichen Thymian in die Fettpfanne des Ofens geben
  6. Ente innen und außen waschen, gut trocken tupfen, mit Salz einreiben und pfeffern
  7. restliche Äpfel und Zwiebeln in die Ente füllen und mit Küchengarn zubinden, die Haut mit Öl einstreichen und die Ente auf das Blech setzen
  8. 400 ml Orangensaft und den Geflügelfond angießen
  9. Ente im Ofen auf mittlerer Schiene ca 2 - 2,5 Stunden garen
  10. dabei alle 20 Minuten mit dem Bratenfond begießen und Thymian-Honig bestreichen
  11. gegarte Ente danach im Ofen bei 100 Grad warm halten
  12. Ente kurz vor dem Servieren mit restlichem Honig-Sud bestreichen und mit 1 EL Thymian-Blättchen bestreuen
  13. bei 200 Grad im Ofen etwa 10 Minuten knusprig braten

 

Für die Braten-Sauce

  1. Bratenfond in einen Topf passieren
  2. Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren, mit Entenfond und Bratenfond ablöschen
  3. die Sauce offen auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühen und die Sauce, falls nötig, damit binden

 

Kartoffel-Knödel mit Spekulatius-Butter-Brösel

  1. Kartoffeln waschen und im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde weich garen
  2. anschließend halbieren und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken
  3. Eier trennen, Eigelbe und Speisestärke zu den Kartoffeln geben
  4. das Ganze mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einer glatten Masse verrühren, der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen und nicht an den Händen kleben. Ggf. noch etwas Stärke einarbeiten
  5. Masse zu einer langen Rolle forme, in 12 gleich große Portionen teilen und in den Handflächen zu runden Knödeln formen
  6. reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen
  7. Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel zugeben, mit Spekulatiusgewürz bestreuen und untermischen, unter Rühren goldbraun anrösten
  8. Knödel darin schwenken

 

Anrichten: 

Die Ente tranchieren, mit der Sauce auf einer Platte anrichten und mit Rotkohl und Knödel servieren.

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Bärbel Schäfer

Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 15.12.2012

 
SalzZutaten für vier Per
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