Lafers: Kürbiskern-Crème brûlée mit Gewürz-Aprikosen und Schilcher-Eis


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Crème brûlée:

  • 500ml Sahne
  • 200ml Milch
  • 100g weißer Zucker
  • 4 EL brauner Zucker
  • 6 Eigelb
  • 50g Kürbiskerne
  • 2 EL Kürbiskern-Öl

 

Für die Gewürz-Aprikosen:

  • 150g getrocknete Aprikosen
  • 30g Zucker
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote
  • 2 Nelken
  • 200ml Weißwein

 

Für das Schilcher-Eis:

  • 1/2 Liter Schilcher-Wein
  • 150g Butter
  • 150g Zucker
  • 4 Eigelbe

 

ZUBEREITUNG:

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

 

Für die Crème brûlèe

Mehl und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb und den weißen Zucker in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schlagschüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Vanille-Sahne unter ständigem Rühren zu den Eiern geben. Über dem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse bindet. Die gebundene Masse sofort durch ein Sieb in eine gekühlte Schüssel gießen. Kürbiskerne und Kürbiskern-Öl zugeben und mit einen Stabmixer fein pürieren.

 

Die Kürbiskern-Creme in 4 tiefe ofenfeste Schalen à 250ml verteilen. Die Schalen in eine flache Form stellen und soviel Wasser in die Form füllen, dass diese zu 2/3 im Wasser stehen. Im vorgeheiztem Backofen auf unterster Schiene 70-80 Minuten garen.

Am besten über Nacht auskühlen lassen.

 

Für das Eis

Die Butter würfeln und mit den Eigelben in eine Schüssel geben. Wein und Zucker auf ca. 70°C erhitzen und langsam zu Butter und Eigelben in die Schüssel gießen. Dann alles mit dem Mixstab auf höchster Stufe ca. 5 Minuten durchmixen und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. 

 

Für die Gewürz-Aprikosen

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Die Gewürze zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Aprikosen in den Gewürzsud geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten sämig einkochen lassen. 

 

Vor dem Servieren die Crème brûlée gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Dazu das Eis und die Aprikosen reichen.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 17.1.2015

Prominenter Gast: Heino Ferch

 

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