Lafers: Kalbsfleisch-Bällchen in Basilikum-Kapern-Soße

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen
Schalotten und Bauchspeck fein würfeln
Butter in einer Pfanne erhitzen
Schalotten und Speck darin anschwitzen
Brötchen würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen
Kalbfleisch, Brötchenwürfel, Speck-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben
Petersilie sowie die Sardellenfilets hacken
Ei, Petersilie und Sardellen zufügen, alles gut vermischen
mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
Die Masse mit Hilfe eines Eisportionierers zu gleich großen Bällchen formen
In einem Topf den Kalbsfond zum Kochen bringen
Basilikum zupfen und die Schale von einer Zitrone abreiben
Beides zusammen mit den Pfefferkörner zu dem Fond geben
einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Fleischbällchen in dem leicht siedenden Sud circa 8 Minuten ziehen lassen
2 Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen
Schale von 1 Zitrone abreiben und die Zitrone auspressen
Saft in die Pfanne geben, ebenso 100ml Sahne, Weißwein und 400ml des Kalbsfonds
Alles um 1/3 einkochen
Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden
Etwa 100ml Sahne steif schlagen
Basilikum in feine Streifen schneiden und mit den Kapern und der geschlagenen Sahne unter die Sauce mischen
Mit Salz und Pfeffer würzen
Kalbfleischbällchen aus dem Sud nehmen, in die Sauce geben, kurz darin schwenken und auf einem Teller anrichten und mit frischem Basilikum garnieren

Tipp:

Dazu passt Basmatireis.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Karsten Schwanke

ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 28.4.2007

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