Zutaten für 4 Personen:
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400 g Kalbfleisch, aus der Keule
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250 g Basmatireis
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1 Brötchen, vom Vortag
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50 ml Milch
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60 g Butter
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4 Schalotten
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50 g Bauchspeck
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1 Ei
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1 Zweig Petersilie
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2 Sardellenfilets
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800 ml Kalbsfond
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200 ml Sahne
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100 ml Weißwein
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1 Bund Basilikum
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10 Pfefferkörner, weiß
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2 Zitronen, unbehandelt
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3 EL Kapern, klein
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Speisestärke
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Chili aus der Gewürzmühle
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Salz
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Pfeffer
Zubereitung:
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Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen
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Schalotten und Bauchspeck fein würfeln
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Butter in einer Pfanne erhitzen
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Schalotten und Speck darin anschwitzen
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Brötchen würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen
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Kalbfleisch, Brötchenwürfel, Speck-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben
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Petersilie sowie die Sardellenfilets hacken
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Ei, Petersilie und Sardellen zufügen, alles gut vermischen
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mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
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Die Masse mit Hilfe eines Eisportionierers zu gleich großen Bällchen formen
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In einem Topf den Kalbsfond zum Kochen bringen
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Basilikum zupfen und die Schale von einer Zitrone abreiben
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Beides zusammen mit den Pfefferkörner zu dem Fond geben
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einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Fleischbällchen in dem leicht siedenden Sud circa 8 Minuten ziehen lassen
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2 Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen
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Schale von 1 Zitrone abreiben und die Zitrone auspressen
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Saft in die Pfanne geben, ebenso 100ml Sahne, Weißwein und 400ml des Kalbsfonds
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Alles um 1/3 einkochen
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Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden
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Etwa 100ml Sahne steif schlagen
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Basilikum in feine Streifen schneiden und mit den Kapern und der geschlagenen Sahne unter die Sauce mischen
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Mit Salz und Pfeffer würzen
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Kalbfleischbällchen aus dem Sud nehmen, in die Sauce geben, kurz darin schwenken und auf einem Teller anrichten und mit frischem Basilikum
garnieren
Tipp:
Dazu passt Basmatireis.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Karsten Schwanke
ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 28.4.2007