Lafers: Kalbsfleisch-Bällchen in Basilikum-Kapern-Soße


Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Kalbfleisch, aus der Keule 
  • 250 g Basmatireis 
  • 1 Brötchen, vom Vortag 
  • 50 ml Milch 
  • 60 g Butter 
  • 4 Schalotten 
  • 50 g Bauchspeck 
  • 1 Ei 
  • 1 Zweig Petersilie 
  • 2 Sardellenfilets 
  • 800 ml Kalbsfond 
  • 200 ml Sahne 
  • 100 ml Weißwein 
  • 1 Bund Basilikum 
  • 10 Pfefferkörner, weiß 
  • 2 Zitronen, unbehandelt 
  • 3 EL Kapern, klein 
  • Speisestärke 
  • Chili aus der Gewürzmühle 
  • Salz 
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

  1. Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen
  2. Schalotten und Bauchspeck fein würfeln
  3. Butter in einer Pfanne erhitzen
  4. Schalotten und Speck darin anschwitzen
  5. Brötchen würfeln und in der lauwarmen Milch einweichen
  6. Kalbfleisch, Brötchenwürfel, Speck-Zwiebel-Mischung in eine Schüssel geben
  7. Petersilie sowie die Sardellenfilets hacken
  8. Ei, Petersilie und Sardellen zufügen, alles gut vermischen
  9. mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
  10. Die Masse mit Hilfe eines Eisportionierers zu gleich großen Bällchen formen
  11. In einem Topf den Kalbsfond zum Kochen bringen
  12. Basilikum zupfen und die Schale von einer Zitrone abreiben
  13. Beides zusammen mit den Pfefferkörner zu dem Fond geben
  14. einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Fleischbällchen in dem leicht siedenden Sud circa 8 Minuten ziehen lassen
  15. 2 Schalotten fein würfeln und in etwas Butter in einer Pfanne anschwitzen
  16. Schale von 1 Zitrone abreiben und die Zitrone auspressen
  17. Saft in die Pfanne geben, ebenso 100ml Sahne, Weißwein und 400ml des Kalbsfonds
  18. Alles um 1/3 einkochen
  19. Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden
  20. Etwa 100ml Sahne steif schlagen
  21. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit den Kapern und der geschlagenen Sahne unter die Sauce mischen
  22. Mit Salz und Pfeffer würzen
  23. Kalbfleischbällchen aus dem Sud nehmen, in die Sauce geben, kurz darin schwenken und auf einem Teller anrichten und mit frischem Basilikum garnieren

 

Tipp:

Dazu passt Basmatireis.  
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Karsten Schwanke
ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 28.4.2007
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