Kalbs-Kotelett mit Frühlingskräuterkruste und Cassoulet von bunten Oster-Eiern


Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbs-Koteletts á 180g
  • 50g gemischte Frühlingskräuter
  • 1 Ei
  • 3 Kartoffeln, festkochend
  • 2 Karotten
  • 2 Kohlrabi
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 3 Scheiben Weizentoast
  • 300ml Kalbsfond
  • 2 EL Olivenöl
  • 150g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

 

Die Frühlingskräuter abbrausen, trockenschütteln und von groben Stielen befreien.

Die Toastscheiben entrinden und die Rinde mit den Kräutern in einer Küchenmaschine fein mahlen. Das Ei trennen. 50g Butter mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen, die Kräuter-Brösel und das Eigelb untermischen und mit etwas Pfeffer würzen. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, 3mm dünn ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Kohlrabi, Kartoffeln und die Karotten putzen, waschen und in kochendem Wasser weich garen. Dann abkühlen lassen und mit Hilfe eines ovalen Kugelausstechers kleine Ostereier ausstechen. 30g kalte Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse-Kugeln darin anschwitzen. Das Ganze mit dem Kalbsfond ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Koteletts waschen, trockentupfen und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl von beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Thymian-und Rosmarinzweige sowie die Knoblauchzehen ungeschält zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

 

Die Frühlingskräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Größe der Koteletts zurechtschneiden, darauf legen und im Backofen goldbraun gratinieren. 

 

Den Gemüsesud mit der restlichen Butter binden. Den Kerbel abbrausen, trockenschütteln, die Blätter fein hacken und zuletzt unter das Gemüse mischen. 

 

Das Gemüse mit dem Sud auf tiefen Tellern verteilen und je 1 Kotelett seitlich dazu platzieren. 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! Das große Oster-Menü 3.4.2010

Prominenter Gast: Daniela Ziegler

 

Pistazien-Pfannkuchen-Torte mit Rhabarber-Sorbet von Johann Lafer

 

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