Lafers: Kalbs-Leber Berliner Art mit Apfel-Zwiebel-Kompott und Kartoffel-Schaum


Zutaten für 4 Personen:
  • 4 Scheiben Kalbsleber, à 150 g
  • 2 EL Öl
  • 60 g Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knolle Knoblauch
Für das Apfel-Zwiebel-Kompott:
  • 4 Schalotten
  • 3 Äpfel, rot
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 3 EL Zucker, braun
  • 400 ml Apfelsaft
  • 50 ml Balsamico bianco
  • 1 Schote Vanille de Tahiti
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
Für den Kartoffel-Schaum:
  • 250 g Kartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • Butterschmalz
  • Muskatblütensalz
  • Salz
  • Pfeffer

Mehl, zum Mehlieren
Zubereitung:
Für die Kalbs-Leber
  1. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen
  2. Kalbsleberscheiben trocken tupfen, in Mehl wenden
  3. in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten
  4. Anschließend gut pfeffern
  5. Knoblauch halbieren
  6. 10g Butter, 2 Thymianzweige und 1/2 Knolle Knoblauch zugeben
  7. Kalbsleberscheiben von beiden Seiten goldgelb braten
  8. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen
  9. Kalbsleberscheiben auf dem Teller salzen

 

Für das Apfel-Zwiebel-Kompott

  1. 4 Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden
  2. Kerngehäuse der Äpfel entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden
  3. 1 Zitrone pressen und die Apfelspalten mit dem Zitronensaft beträufeln
  4. braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren
  5. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen
  6. Vanillemark, Zimtstange, Sternanis und Zwiebelstreifen zum braunen Zucker hinzugeben
  7. mit Apfelsaft und weißem Balsamico-Essig ablöschen
  8. Apfelspalten darin kurz mitgaren
  9. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen

 

Für den Kartoffel-Schaum

  1. Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen, dann pressen
  2. in heißem Zustand 100ml Sahne, 50ml Milch, 50ml Geflügelfond und 50g weiche Butter darunter mixen
  3. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblütensalz abschmecken
  4. Die Masse in einen Sahnesiffon füllen, 2 Kapseln hineindrehen und gut schütteln

 

Anrichten:

Das Apfel-Zwiebel-Kompott auf den gebratenen Leberscheiben anrichten, den Kartoffelschaum daneben geben und mit zwei Petersilienstielen garnieren.

 

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Susanne Fröhlich

Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! vom 31.1.2009

 

Lafers Gebackene Mini-Blutwurst & Leberwurst mit Apfel-Chutney

 

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