Lafers Kalbsfilet auf Pfifferlings-Cranberry-Ragout mit Kartoffel-Knödeln


Zutaten für 4 Personen:

Für das Kalbsfilet:

  • 800g Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • je 3 Stiele Rosmarin und Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, halbiert
  • 30g Butter

 

Für das Ragout:

  • 400g kleine Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 50g Bacon
  • 1 EL Olivenöl
  • 20g Butter
  • 50g getrocknete Cranberries
  • 200ml Kalbsfond
  • 100ml Sahne
  • 1 Bund Schnittlauch

 

Für die Kartoffel-Knödel:

  • 1kg mehligkochende Kartoffeln
  • 2 Eigelbe
  • 2-3 EL Speisestärke
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 2 EL Wildpreiselbeeren
  • 50g Butter
  • 80g Semmelbrösel

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

 

Die Kalbsfilets salzen, pfeffern und in einer Pfanne im heißen Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Kräuter und Knoblauch zugeben. Butter in die Pfanne geben und das Fleisch damit übergießen. Dann auf ein Backblech legen und im Backofen 20-25 Minuten garen.

 

 

Die Pfifferlinge putzen und säubern. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Bacon ebenfalls würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, Bacon und Schalotten zugeben und bräunen lassen. Butter und Cranberries zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfond angießen, mit der Sahne auffüllen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zuletzt unter die Pfifferlinge heben. 

 

 

Die Kartoffeln gründlich mit Schale waschen, auf ein Backblech geben und im vorheizten Backofen ca. 45 Minuten garen. Dann halbieren, die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die Schalen entfernen. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb und der Speisestärke verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Muskatnuss würzen. Aus der Masse etwa 12 Knödel formen. Eine Vertiefung in jeden Knödel drücken und mit 1/2 TL Preiselbeeren füllen. Die Knödelmasse gut verschließen und rund formen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Knödel hinein geben. Im siedenem Wasser ca. 10 Minuten garen. 

 

Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel zugeben, anrösten und leicht salzen. Die fertig gegarten Knödel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden.

 

 

Zum Anrichten das Pfifferlings-Ragout mit den Knödeln auf Tellern anrichten. Das Kalbsfilet in Tranchen schneiden, auf das Ragout legen und mit Salz würzen.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 11.7.2015

Prominenter Gast: Hannelore Hoger

 

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