Kalbsfilet mit gedämpftem Orangen-Spargel & süß-scharfer Senf-Hollandaise


Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen
  • 4 EL Olivenöl
  • 5 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 12 Stangen weißen Spargel
  • 2 Orangen, unbehandelt
  • 2 Zweige Estragon
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 3 EL Weißweinessig
  • 250 g Butter
  • 3 Eier
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 2 EL grobkörniger Senf
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Chili aus der Mühle

 

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze erhitzen.

 

Das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Schalotten und 3 Knoblauchzehen halbieren.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Kalbsfilet zusammen mit den Schalotten, dem Knoblauch und dem Rosmarin hineingeben und von allen Seiten anbraten. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen 30 bis 40 Minuten garen.

 

Den Spargel schälen, die Enden um 2cm kürzen. 2 weitere Schalotten schälen und in Ringe schneiden.

1 Orange in Scheiben schneiden. Die Schale der 2. Orange mit Hilfe eines Sparschälers dünn abschälen, den Saft beider Orangen auspressen (ergibt ca. 300ml Saft).

 

Die Schalotten sowie die Orangenschale in einem breiten Topf in 2 EL Olivenöl anbraten. Den Spargel hineinlegen und mit dem Orangensaft begießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einigen Zweigen Estragon belegen. Bei milder Hitze etwa 10-15 Minuten bissfest garen.

 

75ml Wasser abmessen. Die verbliebene Schalotte schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner grob zerstoßen. Nun das Wasser mit den Schalotten, den Pfefferkörnern und dem Weißweinessig in einem Topf aufkochen und auf 1/3 einkochen lassen. Lauwarm abkühlen lassen.

 

Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Die Eier trennen.

Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75 bis 80 °C) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Anschließend die Schüssel vom Herd nehmen und die weiche Butter stückchenweise unter die Eigelbe schlagen.

 

 

Den Saft 1/2 Zitrone auspressen und die Hollandaise mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken. Senf und Honig unterrühren.

 

Das Kalbsfilet in Tranchen schneiden und auf dem Spargel anrichten. Mit der Hollandaise beträufeln, den Rest dazu servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 7.7.2012

Prominenter Gast: Klaus Meine

 

Kleine Sacher-Törtchen mit Cassis-Buttermilch-Sorbet von Johann Lafer

 

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