Lafers: Kalbsfilet mit Grissini-Kräuter-Kruste und Tomaten-Tagliatelle


Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Kalbsfilet ohne Haut und Sehnen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 getrocknete Tomatenfilets
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 g passierte Tomaten
  • 2 TL Harissa
  • 300 ml Kalbsfond
  • 4 Tomaten
  • 80 g Grissini
  • 50 g Senf
  • 80 g Butter
  • 50 g gemischte Kräuter, z.B. Frankfurter Kräuter
  • 250 g rische Tagliatelle
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 120°C vorheizen. 

 

Das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in 20ml Olivenöl mit den Rosmarinzweigen zusammen von allen Seiten anbraten. Danach auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen 20-25 Minuten garen. 

 

Für den Tomatensud Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Tomatenfilets ebenfalls fein würfeln. Das Ganze in 30 ml Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark sowie Harissa zugeben und leicht anrösten. Den Kalbsfond und die passierten Tomaten angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. 

 

Die Tomaten häuten. Diese dafür kurz in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in die Sauce geben. Das Ganze anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die gemischten Kräuter hacken und unter die Sauce mischen.  

 

Tagliatelle nach Packungsanleitung in reichlich leicht gesalzenem Wasser garen. 

 

Die Grissini in einem Gefrierbeutel zerbröseln. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, rundum mit Senf bestreichen, in den zerbröselten Grissini wenden und mit 50 g Butterflöckchen belegen. Im Backofen, dieses Mal bei Oberhitze 200°C oder Grillfunktion, 3 Minuten überbacken. 

 

Die Tagliatelle abgießen, in 30 g Butter schwenken und mit dem Tomatensud auf Tellern anrichten. Das Kalbsfilet in Tranchen schneiden, darauf anrichten und servieren. 

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 26.3.2011

Prominenter Gast: Dieter Kürten

 

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