Lafers: Kaninchenrücken im Schinkenmantel mit Kartoffel-Ravioli und Lauch


Zutaten für 4 Personen:
  • 700 g Kaninchenrücken, ausgelöst
  • 4 Stiele Basilikum
  • 6 Scheiben Parma-Schinken
  • 2 EL Olivenöl
  • 700 g Kartoffeln, mehlig
  • 3 Eier 
  • 50 g Speisestärke
  • 1 Muskatnuss
  • 2 Stangen Lauch
  • 20 g Butter
  • 30 g getr. Tomaten
  • 100 ml Gemüsefond
  • 150 ml Sahne
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
Zubereitung:
  1. Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
  2. Kaninchenrücken vom Bauchlappen befreien und rundum mit Salz und Pfeffer würzen
  3. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen
  4. Kaninchenrücken mit dem Basilikum umlegen und in den Parma-Schinken einwickeln
  5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rollen darin anbraten
  6. Im Backofen 10 Minuten fertig garen

 

Für die Ravioli

  1. Kartoffeln gründlich waschen
  2. im Backofen bei 160 Grad etwa 45 Minuten garen, herausnehmen, halbieren und nacheinander durch eine Kartoffelpresse drücken
  3. Die Schalen aus der Presse entfernen und die restlichen Kartoffeln durchpressen
  4. 2  Eier trennen
  5. die heiße Kartoffelmasse mit den Eigelben sowie der Speisestärke verrühren
  6. mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen
  7. Masse abkühlen lassen
  8. Lauch putzen, waschen und in 20g Butter anschwitzen
  9. getrockneten Tomaten klein würfeln und unterschwenken
  10. Mit Gemüsefond und Sahne ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen
  11. Salzen und pfeffern
  12. Die Hälfte des Lauchs in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Sauce in der Pfanne auffangen
  13. Die Kartoffelmasse auf der bemehlten Arbeitsäche dünn ausrollen und zu Kreisen ausstecken
  14. Das übrige Ei trennen
  15. Jeweils eine kleine Portion des abgetropften Lauchs darauf geben, Ränder mit dem Eigelb einstreichen und zu Halbmonden zusammenklappen
  16. Kartoffel-Ravioli In reichlich leicht gesalzenem Wasser kurz garen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen, nur sieden.
Kaninchen-Rouladen aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Ravioli und dem Lauchrahm auf Tellern anrichten.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Jürgen Heinrich
ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 4.4.2012
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