Lafers: Knusprig gebratene Rotbarbe mit Kartoffel-Petersilienpesto-Röllchen und Vanille-Spitzkohl


Zutaten für 4 Personen:

Für die Rotbarbe:

  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Rotbarbenfilets, mit Haut ohne Gräten, ( á ca. 100- 120 g)
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Butter
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für das Pesto:

  • 20 g geröstete Pinienkerne
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 100 ml mildes Olivenöl
  • 25 g geriebener Parmesan
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Röllchen:

  • 500 g große, mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g grobes Meersalz
  • 50 g Mehl
  • 2 Eigelbe (Größe M)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Speisestärke zum Bearbeiten

 

Für den Spitzkohl:

  • 6-8 Spitzkohlblätter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 2-3 EL Balsamico
  • 150 ml Geflügelfond
  • 25 g Butter
  • ½ Vanillestange
  • 4 Zweige feine Blattpetersilie

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Das Meersalz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, die Kartoffeln darauf legen und im Backofen bei 200 °C etwa 1 Stunde garen. Danach die Kartoffeln halbieren, mit der Schnittseite in die Kartoffelpresse legen und durchdrücken. Somit bleibt die Schale in der Presse. Danach die Schale entfernen und fortfahren bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind.

 

Die gepressten Kartoffeln mit Mehl und Eigelb zu einem glatten Teig vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und mit Stärke bestreuen. Die Masse mit einem Nudelholz ca. 1cm dick ausrollen. Mit Pesto bestreichen, aufrollen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend mit Butter in einer heißen Pfanne von beiden Seiten 3-4 Minuten braten.

 

Die Fischfilets schräg mittig halbieren, mit Salz würzen und in Butterschmalz mit Thymian und dem vorher angedrückten Knoblauch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite ca. 2-3 Minuten knusprig braten. Danach den Fisch wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Butter in der Resthitze der Pfanne schmelzen lassen und den Fisch mit Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und mit der flüssigen Butter immer wieder benetzen.

 

Für das Pesto die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Danach alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit Hilfe eines Stabmixers zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für den Spitzkohl die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Die Petersilie von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

 

Den Spitzkohl in der Pfanne zusammen mit den Zwiebeln und einem Esslöffel Rapsöl anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, mit Zucker bestreuen und das Gemüse leicht karamellisieren. Die Vanilleschote längs halbieren und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Dann die Butter zusammen mit dem Mark der Vanillestange unterrühren.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und mit fein geschnittener Blattpetersilie verfeinern.

 

 

Zum Servieren den Spitzkohl mittig auf die Teller geben und jeweils zwei Scheiben Kartoffel-Pesto-Röllchen anlehnen. Die Rotbarbe darauf legen und mit der Bratbutter der Rotbarbe vollenden.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 15.3.2014

Prominenter Gast: Hans Sigl

 

Tom Kha Gai Kokos-Süppchen mit Kaisergranat und Maishähnchen - Johann Lafer

 

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