Knusprige Edelfisch-Taschen/Fisch-Röllchen auf rahmigem Kohlrabi-Sojabohnen-Ragout


Zutaten für 4 Portionen 

Für den Fisch 

  • 400 g Fischfilet, ohne Haut und Gräten (z.B. Zander, Lachs und Forelle) 
  • ½ Zitrone 
  • 4 Frühlingsrollenblätter 
  • 1 Eiweiß 

 

Für das Ragout 

  • 2 Kohlrabi 
  • 200 g Sojabohnen 
  • 2 Schalotten 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • 1 EL Zucker 
  • 150 ml Weißwein, trocken 
  • 200 ml Fischfond 
  • 150 ml Sahne 
  • 50 g Butterschmalz 
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle 

 

 

Zubereitung 

Das Fischfilet

  1. abbrausen, trocken tupfen und klein würfeln.
  2. mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und gründlich mischen.
  3. Jeweils etwas von dem marinierten Fisch in die Mitte eines Frühlingsrollenblattes geben. Den Teig rundum dünn mit Eiweiß einpinseln, die Seiten links und rechts einschlagen, dann straff aufrollen.
  4. Auf die gleiche Weise drei weitere Rollen herstellen.
  5. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. 

 

Für das Ragout

  1. Kohlrabi putzen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden.
  2. Sojabohnenkerne aus denSchoten lösen, die äußere weiße Schale entfernen und die Kerne 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. 
  3. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln.
  4. Kohlrabi, Schalotten und Knoblauch in heißem Olivenöl ohne Farbe anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und diesen schmelzen lassen.
  5. mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen.
  6. Mit Gemüsefond aufgießen, einmal aufkochen, dann mit der Sahne auffüllen.
  7. Den Kohlrabi darin weich garen, dabei die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen.
  8. Sojabohnen zugeben und in dem Ragout erwärmen. 
  9. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Sauce auf Tellern verteilen.

 

Die Fischrollen in heißem Butterschmalz in einer großen Pfanne rundum goldbraun und knusprig ausbacken, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Röllchen halbieren und auf dem Kohlrabigemüse anrichten.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Bruno Maccallini

Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 10.8.2013


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