Lafers: Kräutergedämpftes Heilbuttfilet auf Mango-Sellerie-Creme & Sellerie-Chips


Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Heilbuttfilets á 250g
  • 2 Mangos
  • 1 Sellerieknolle
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund gemischte Kräuter
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 100g Sahne
  • 500ml Sonnenblumenöl
  • 1/2 Zitrone in Scheiben
  • 1/2 Zitrone entsaftet
  • 30g Butter
  • 200ml Weißwein
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 Stiele Thymian
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Weißwein-Essig
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Sellerie waschen, schälen und halbieren. 3-4 dünne Scheiben abschneiden und daraus ca. 12-15 runde Blättchen von ca. 4cm ausstechen. Diese in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. Den restlichen Sellerie in 2cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Schalotten schälen und halbieren. Schalotten, Zitronenscheiben, Thymian und Butterflöckchen auf dem Sellerie verteilen, mit Alufolie abdecken und im Backofen 40-50 Minuten backen.

 

Für den gedämpften Heilbutt den Weißwein, die halbierten Knoblauchzehen und die Kräuter in einen Dämpftopf geben. Diesen ca. 2-3cm hoch mit Wasser auffüllen. Den Däpfeinsatzin den Topf stellen und die Heilbuttfilets darauf legen. Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten bei mittlerer Hitze/max. 70 Grad dämpfen. 

 

Eine Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden, dann würfeln. Den Sellerie in einen Standmixer geben. Sahne und grob gewürfelte Mango zugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, fein pürieren und nochmal im Topf erwärmen.

 

Die 2. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Alles mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und untermischen. 

 

Das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Sellerieblätter auf Küchenpapier gut abtupfen und im heißen Fett knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. 

 

Zum Anrichten das Mango-Sellerie-Püree auf Tellern verteilen. Je ein Heilbuttfilet darauf legen. Mit der Mango, dem Frühlingslauch-Chili-Sud und den Chips garnieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 9.1.2016

Prominenter Gast: Michael Schanze

 

Lafers Schwarzwurzel-Maronen-Tatar, Wachtelbrust, Cranberry-Chutney  

 

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