Lachs-Seezungen-Röllchen auf Curry-Pastasotto


Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 3 EL Olivenöl
  • 500 g Lachsfilet, ohne Haut
  • 4 Seezungenfilets, ohne Haut
  • 600 ml Fisch-Fond
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 40 g Ingwer
  • 1 Limette, unbehandelt
  • 10 g Galgant
  • 1 Chilischote                
  • 1 Kafir-Limettenblatt
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter, kalt
  • 250 g Risoni Nudeln
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 150 g Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
  • Chili
Zubereitung:
Für die Fisch-Röllchen
  1. Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen
  2. beides mit Senf und 1 EL Olivenöl mischen
  3. Lachsfilet in 3x3 cm dicke Würfel schneiden
  4. Seezungenfilets mit der (ursprünglichen) Hautseite nach oben auslegen
  5. Lachswürfel darauflegen und aufrollen
  6. mit Zahnstochern fixieren
  7. Röllchen mit der Marinade großügig einstreichen und auf den Siebeinsatz eines Dämpftopfes legen
  8. Limette in Scheiben schneiden
  9. Ingwer schälen und in 2 Stücke teilen
  10. im Dämpftopf Fischfond mit Zitronengras, 1 Stück Ingwer und den Limettenscheiben einmal aufkochen
  11. Siebeinsatz hineinsetzen und bei geschlossenem Deckel, bei milder Hitze (max. 70 Grad), etwa 15-20 Minuten dämpfen
  12. Sud durch ein Sieb gießen und in einem Topf einkochen lassen
  13. Fischröllchen warm stellen
  14. den eingekochten Sud mit 100ml Sahne verfeinern
  15. kalte Butter in Würfeln zugeben
  16. mit Salz und Pfeffer würzen
  17. mit einem Pürierstab schaumig aufmixen
Für das Curry
  1. Galgant schälen und zusammen mit dem 2. Stück Ingwer grob würfeln
  2. Chilischote je nach Schärfebelieben entkernen und kleinschneiden
  3. mit dem Kafir-Limettenblatt, Kurkuma, 2 geschälten Schalotten, 1 geschälten Knoblauchzehe sowie dem Sesamöl in einem Zerkleinerer zu einer feinen Paste mixen
  4. restlichen Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfeln
  5. mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen
  6. Risoni und Currypaste nach Geschmack zugeben
  7. kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
  8. unter Rühren einkochen lassen
  9. nach und nach den heißen Gemüsefond zugeben
  10. immer wieder einkochen lassen, bis die Risoni außen weich und innen noch leicht bissfest sind
  11. mit Salz und Pfeffer würzen
  12. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen, klein hacken und unter das Pastasotto mischen
  13. 50g Sahne leicht anschlagen und das Pastasotto damit verfeinern
Anrichten:
Lachs-Seezungen-Röllchen mit dem Curry-Pastasotto auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln. 
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Christian Neureuther
ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 21.4.2012
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