Lachs-Seezungen-Röllchen auf Curry-Pastasotto

Zutaten für 4 Personen:

1 Zitrone, unbehandelt
1 EL grober Dijon-Senf
3 EL Olivenöl
500 g Lachsfilet, ohne Haut
4 Seezungenfilets, ohne Haut
600 ml Fisch-Fond
2 Stangen Zitronengras
40 g Ingwer
1 Limette, unbehandelt
10 g Galgant
1 Chilischote
1 Kafir-Limettenblatt
1/2 TL Kurkuma
2 EL Sesamöl
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 g Butter, kalt
250 g Risoni Nudeln
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
1/2 Bund glatte Petersilie
150 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer, schwarz
Chili

Zubereitung:

Für die Fisch-Röllchen

Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen
beides mit Senf und 1 EL Olivenöl mischen
Lachsfilet in 3x3 cm dicke Würfel schneiden
Seezungenfilets mit der (ursprünglichen) Hautseite nach oben auslegen
Lachswürfel darauflegen und aufrollen
mit Zahnstochern fixieren
Röllchen mit der Marinade großügig einstreichen und auf den Siebeinsatz eines Dämpftopfes legen
Limette in Scheiben schneiden
Ingwer schälen und in 2 Stücke teilen
im Dämpftopf Fischfond mit Zitronengras, 1 Stück Ingwer und den Limettenscheiben einmal aufkochen
Siebeinsatz hineinsetzen und bei geschlossenem Deckel, bei milder Hitze (max. 70 Grad), etwa 15-20 Minuten dämpfen
Sud durch ein Sieb gießen und in einem Topf einkochen lassen
Fischröllchen warm stellen
den eingekochten Sud mit 100ml Sahne verfeinern
kalte Butter in Würfeln zugeben
mit Salz und Pfeffer würzen
mit einem Pürierstab schaumig aufmixen

Für das Curry

Galgant schälen und zusammen mit dem 2. Stück Ingwer grob würfeln
Chilischote je nach Schärfebelieben entkernen und kleinschneiden
mit dem Kafir-Limettenblatt, Kurkuma, 2 geschälten Schalotten, 1 geschälten Knoblauchzehe sowie dem Sesamöl in einem Zerkleinerer zu einer feinen Paste mixen
restlichen Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfeln
mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen
Risoni und Currypaste nach Geschmack zugeben
kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
unter Rühren einkochen lassen
nach und nach den heißen Gemüsefond zugeben
immer wieder einkochen lassen, bis die Risoni außen weich und innen noch leicht bissfest sind
mit Salz und Pfeffer würzen
Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen, klein hacken und unter das Pastasotto mischen
50g Sahne leicht anschlagen und das Pastasotto damit verfeinern

Anrichten:

Lachs-Seezungen-Röllchen mit dem Curry-Pastasotto auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Christian Neureuther

ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 21.4.2012

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