Zutaten für 4 Personen:
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1 Zitrone, unbehandelt
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1 EL grober Dijon-Senf
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3 EL Olivenöl
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500 g Lachsfilet, ohne Haut
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4 Seezungenfilets, ohne Haut
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600 ml Fisch-Fond
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2 Stangen Zitronengras
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40 g Ingwer
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1 Limette, unbehandelt
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10 g Galgant
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1 Chilischote
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1 Kafir-Limettenblatt
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1/2 TL Kurkuma
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2 EL Sesamöl
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4 Schalotten
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2 Knoblauchzehen
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50 g Butter, kalt
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250 g Risoni Nudeln
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100 ml Weißwein
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400 ml Gemüsefond
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1/2 Bund glatte Petersilie
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150 g Schlagsahne
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Salz
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Pfeffer, schwarz
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Chili
Zubereitung:
Für die Fisch-Röllchen
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Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen
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beides mit Senf und 1 EL Olivenöl mischen
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Lachsfilet in 3x3 cm dicke Würfel schneiden
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Seezungenfilets mit der (ursprünglichen) Hautseite nach oben auslegen
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Lachswürfel darauflegen und aufrollen
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mit Zahnstochern fixieren
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Röllchen mit der Marinade großügig einstreichen und auf den Siebeinsatz eines Dämpftopfes legen
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Limette in Scheiben schneiden
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Ingwer schälen und in 2 Stücke teilen
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im Dämpftopf Fischfond mit Zitronengras, 1 Stück Ingwer und den Limettenscheiben einmal aufkochen
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Siebeinsatz hineinsetzen und bei geschlossenem Deckel, bei milder Hitze (max. 70
Grad), etwa 15-20 Minuten dämpfen
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Sud durch ein Sieb gießen und in einem Topf einkochen lassen
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Fischröllchen warm stellen
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den eingekochten Sud mit 100ml Sahne verfeinern
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kalte Butter in Würfeln zugeben
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mit Salz und Pfeffer würzen
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mit einem Pürierstab schaumig aufmixen
Für das Curry
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Galgant schälen und zusammen mit dem 2. Stück Ingwer grob würfeln
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Chilischote je nach Schärfebelieben entkernen und kleinschneiden
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mit dem Kafir-Limettenblatt, Kurkuma, 2 geschälten Schalotten, 1 geschälten Knoblauchzehe sowie
dem Sesamöl in einem Zerkleinerer zu einer feinen Paste mixen
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restlichen Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfeln
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mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen
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Risoni und Currypaste nach Geschmack zugeben
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kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
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unter Rühren einkochen lassen
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nach und nach den heißen Gemüsefond zugeben
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immer wieder einkochen lassen, bis die Risoni außen weich und innen noch leicht bissfest sind
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mit Salz und Pfeffer würzen
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Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen, klein hacken und unter das
Pastasotto mischen
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50g Sahne leicht anschlagen und das Pastasotto damit verfeinern
Anrichten:
Lachs-Seezungen-Röllchen mit dem Curry-Pastasotto auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Christian Neureuther
ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 21.4.2012
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