Lebkuchen-Soufflé

mit Altbier-Sabayon & eingelegten Zwerg-Orangen / Kumquats


Zutaten für 4 Personen:

Für die Soufflés:

  • 100 g Zartbitter-Schokolade (70 %)
  • 200 ml Milch
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Schokoladen-Likör
  • 4 Eier (Klasse M)
  • 75 g Zucker
  • 1Prise Salz
  • 30 g Butter, zum Einfetten
  • Zucker für die Förmchen

 

Für die Zwerg-Orangen:

  • 250 g Kumquats
  • 30 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelke
  • 150 ml weißer Portwein
  • 200 ml Weißwein

 

Für die Sabayon:

  • 4 frische Eier (Klasse M)
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Altbier
  • 1 EL Kakaopulver
  • 1 TL Spekulatiusgewürz
  • Minze zum Garnieren 

Zubereitung:

Für die Soufflés

30 g Butter in einem Topf zerlassen

Soufflé-Förmchen sorgfältig mit Butter auspinseln und Zucker ausstreuen

Förmchen danach kühl stellen

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ist hier nicht geeignet)

Schokolade in kleine Stücke hacken

Milch mit Lebkuchengewürz erhitzen

50 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen

Mehl dazugeben und anschwitzen

heiße Spekulatius-Gewürz-Milch nach und nach zur Mehlschwitze gießen, dabei zügig weiter rühren

in eine Schüssel umfüllen

Schoko-Likör und gehackte Schokolade zufügen

alles glatt rühren

Eier trennen

Eigelbe zur Schokoladenmasse geben und glatt rühren (es sollten möglichst keine Klümpchen vorhanden sein!).  

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen

Eischnee behutsam in 2-3 Schritten unterheben

Soufflémasse bis kurz unter den Rand in die Förmchen füllen und in ein heißes Wasserbad stellen

Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 15-18 Minuten backen

 

Für die Zwerg-Orangen

  1. Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, Kerne entfernen
  2. 1/2 Vanilleschote und 30 g Zucker in einem Topf karamellisieren
  3. Kumquats mit den Gewürzen darin anschwenken
  4. mit Portwein ablöschen, Weißwein angießen
  5. sirupartig einkochen lassen
  6. das Ganze danach erkalten lassen
  7. kurz vor dem Servieren die Gewürze entfernen

 

Für die Sabayon

  1. Eier trennen
  2. Eigelb, Zucker und Altbier in einer großen Schüssel verrühren
  3. Schüssel auf das leicht siedende Wasserbad stellen
  4. Eigelbmischung dick-schaumig aufschlagen
  5. Schüssel vom Wasserbad nehmen
  6. Masse 2 Min weiter schlagen, damit die Creme nicht stockt

 

Anrichten:

Die Soufflés aus dem Ofen nehmen.

Sabayon und Kumquats auf Tellern anrichten und das Soufflé darauf stürzen. Kakaopulver mit Spekulatiusgewürz mischen und das Soufflé damit bestäuben. Sofort servieren.

Nach Belieben mit Minze garnieren

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Bärbel Schäfer

Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 15.12.2012

 

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