Lafers: Meerrettichschaum-Suppe mit gebackenem Kalbstafelspitz


Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Meerrettichwurzel
  • 1 Kalbstafelspitz
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 mehligkochende Kartoffel
  • 30 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 700 ml Tafelspitzbrühe
  • 150ml Sahne
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 2 Liter Wasser
  • 2 Eier
  • 50 g Mehl
  • 150 g Pankobrösel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Fett
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Tafelspitz kalt abbrausen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein, ohne darin zu schwimmen. Bei hoher Hitze so lange aufkochen lassen, bis sich Schaum auf der Wasseroberfläche gebildet hat. Diesen Schaum mit einer Kelle abschöpfen und entsorgen. Anschließend die Temperatur soweit reduzieren, dass es nur noch leicht köchelt und der Topf geschlossen werden kann.

 

2-3 TL Salz zugeben (etwa 1 TL pro Liter) und 1-2 Stunden köcheln lassen. 

 

Schalotten schälen und fein würfeln. Karotten, Sellerie, Lauch und die Kartoffel putzen/schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse sowie die Schalotten darin anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen und mit 700ml Tafelspitzbrühe auffüllen. Bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann das Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. 

 

100ml Sahne zu der Suppe geben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 

 

Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Meerrettichwurzel reiben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem frisch geriebenen Meerrettich abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

 

Den Tafelspitz in Scheiben oder grobe Würfel schneiden. Die ürige Sahne steif schlagen und mit den Eiern verquirlen. Die Fleischscheiben-oder würfel im Mehl wenden, durch die Eier ziehen und zuletzt in den Pankobröseln wenden. Im heißen Fett goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

 

Das Gemüse in tiefe Teller verteilen, die Suppe darauf gießen, die gebackenen Fleisch würfel dazu servieren und mit feinen Schnittlauchröllchen garnieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Senna

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 11.2.2012

 

 

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