Mit Kräutern geräucherte Maischollen-Röllchen, Rübchen und Frühlings-Risotto


Zutaten für 4 Personen:

Für die Maischollen-Röllchen:

  • 8 Schollenfilets, küchenfertig (ohne Haut und Gräten a ca. 40-50 g)
  • 1/2 TL brauner Rohrzucker
  • 1 unbehandelten Orange
  • 1 TL Rosa Pfeffer
  • 1 Bund Dill
  • 25 ml Olivenöl
  • Salz
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 EL getrocknete Kräuter de Provence

 

Für die Rübchen:

  • ½ Bund Radischen
  • 100 g Mairübchen
  • 100 g Teltower Rübchen
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • 25 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

 

Für das Risotto:

  • 500 ml heißen Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Olivenöl
  • 150 g Risottoreis (Vialone, Arborio, Carnaroli)
  • 50ml Weißwein
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g geriebenen Parmesan
  • 25 g kalte Butter

 

Zum Anrichten:

 

1 Schale Gartenkresse

 

 

Zubereitung:

Für die Röllchen Salz mit Rohrzucker, Orangenabrieb und Rosa Pfeffer im Mörser sehr fein zerstoßen.

Den Dill von den Stielen zupfen, fein schneiden und ebenso zur Gewürzmischung geben.

 

Die Schollenfilets mit der Gewürzmischung dünn bestreuen, rosenförmig aufrollen und mit jeweils einem Zahnstocher fixieren. Den Gareinsatz mit Olivenöl einstreichen und die Röllchen darauf stellen.

 

Die getrockneten, sowie die frischen Kräuter in den Topf geben, den Gareinsatz darüber stellen und mit dem Deckel verschließen. Den Fisch auf höchster Stufe räuchern. Sobald Sie eine dichte Rauchentwicklung sehen, Hitze wegnehmen und die Röllchen 12-15 Minuten fertig räuchern.

 

Die Mairübchen putzen, schälen und je nach Größe in kleine Ecken schneiden. Die Teltower Rübchen putzen und halbieren. Die Radischen putzen und vierteln. Blattpetersilie von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Butter leicht erhitzen und sämtlich Rübchen darin 3-5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Blattpetersilie zugeben.

 

 

Für das Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl erhitzen und Schalotten, Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugießen und einkochen lassen.

 

Nun nach und nach mit heißem Fond aufgieße, bis dieser vollständig aufgebraucht ist. Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten. Mit Salz, Pfeffer würzen.

 

Den Frühlingslauch putzen, der Länge nach halbieren und schräg in Rauten schneiden. Zum Schluss Butter, geriebenen Parmesan zugeben und mit Frühlingslauch verfeinern.

 

 

Zum Servieren das Risotto in tiefe Teller verteilen und das Gemüse darum legen. Jeweils zwei Röllchen auf setzen und mit Gartenkresse vollenden.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 10.5.2014

Prominenter Gast: Antoine Monot, Jr.

 

Morchel-Schaumsüppchen mit Sherry und knusprigen Zander-Bällchen von Johann Lafer

    

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