Lafers Mit Krenkruste gratinierter Saibling, Brunnenkresse-Püree & Radieschen-Frühlingslauch-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für den Saibling:

  • 4 küchenfertige Saiblingfilets ohne Haut und Gräten á ca. 60- 80 g
  • 5 g frischer Thymian
  • 25 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Kruste:

  • 100 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Eigelb (Klasse S)
  • 25 g Weißbrot-Brösel
  • 15 g geriebenen Meerrettich
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

 

Für das Brunnenkresse- Püree:

  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 100 ml Wasser
  • 200 g festkochende Kartoffeln
  • 200 g Pastinake oder Petersilienwurzel
  • 25 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • schwarzer Pfeffer
  • 150 ml Sahne

 

Für den Radieschen-Salat:

 

  • 1 Bund Radieschen mit knackigem Grün
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • 25 g Butter
  • Salz
  • 1 TL Honig
  • 50 g gewürfelten Speck
  • 50 g gewürfelte Zwiebel
  • 2 gewürfelte Knoblauchzehen
  • Olivenöl zum Verfeinern

 

Zubereitung:

Jeweils 2 Saiblingfilets übereinander legen, mit dem Thymian und Olivenöl in eine feuerfeste Auflaufform geben, salzen, pfeffern und im Ofen auf 2. Schiene bei 75-80°C 10-15 Minuten garen.

 

Die Butter mit Salz mehrere Minuten dickschaumig aufschlagen, mit Eigelb, Brösel, Meerrettich vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen Klarsichtfolie legen, dünn aufstreichen und kalt stellen.

 

 

Für das Püree die Brunnenkresse waschen, putzen und einen Teil der feinen Blätter beiseitelegen. Die Kresse mit Stielen grob schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend in eiskaltem Wasser herunter kühlen, abtropfen lassen und mit Hilfe einer Küchenmaschine fein mixen. Danach kalt stellen.

 

Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen, grob würfeln und im Öl bei niedriger Temperatur zusammen mit der Butter anschwitzen. Mit Salz, Zucker würzen und langsam unter Backpapier weich garen. Wenn sich ein Belag am Topfboden abzeichnet, mit Sahne aufgießen und Salz und Pfeffer würzen.

 

Sobald die Sahne fast vollständig reduziert ist, Brunnenkresse, Kartoffel und Petersilienwurzel mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einer feinen Püree mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer verfeinern.

 

Die Radieschen putzen, waschen und die feinen Blätter trocken schleudern. Die Radieschen vierteln. Den Lauch putzen, waschen und trocknen. Danach der Länge nach halbieren und schräg und in Rauten schneiden. Die Butter leicht erhitzen und Speck, Zwiebel, Knoblauch darin anschwitzen. Radischen sowie Lauch 2-3 Minuten mitbraten. Mit Salz und Honig würzen. Kurz vor dem Servieren die Blätter und Öl zugeben.

 

Zum Servieren die Kruste portionieren, Folie abziehen und auf den Fisch legen. Den Saibling bei ca. 200°C unter dem Backofengrill gratinieren.

 

 

Das Püree auf die Teller streichen und das Gemüse mittig platzieren. Zum Schluss den Fisch darauf legen.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 12.4.2014

Prominenter Gast: Jochen Bendel

 

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