Mit Leberwurst gefüllte Kartoffel-Ravoli auf Lauch-Ragout


Zutaten für 4 Personen:
  • 300 g  Kartoffeln, mehlig kochend
  • 2 Eier
  • 60 g  Speisestärke
  • 60 g  Semmelbrösel
  • 100 g  grobe Leberwurst
  • 2 Zweige Majoran
  • 3 Stangen Lauch
  • 150 ml  Gemüsefond
  • 120 ml  Sahne
  • 135 g  Butter
  • Tomaten
  • 1 Prise(n)  Salz
  • Muskatnuss
Zubereitung:
Für die Kartoffel-Ravoli
  1. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln, weich garen,  ausdampfen und 2mal durch eine Kartoffelpresse drücken
  2. Eier trennen
  3. 1 Eigelb, 25 g weiche Butter und 50 g Speisestärke unter die noch warme Kartoffelmasse mischen
  4. mit Salz und Muskat würzen
  5. Der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen.
  6. sollte er noch zu feucht sein, kann noch etwas Mehl dazugegeben werden
  7. Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und in zwei gleich lange Bahnen schneiden
  8. Leberwurst in Würfel schneiden und mit Abstand auf der ersten Bahn verteilen
  9. Die Ränder um die Leberwurststücke mit dem übrigen Eigelb bestreichen, die zweite Bahn darauf legen
  10. mit Hilfe eines Ravioli-Ausstechers (ca 4cm Durchmesser) Ravolis ausstechen
  11. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen
  12. Ravioli hineingeben, Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen
  13. Ravioli anschließend herausheben und gut abtropfen lassen
  14. 80 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, Semmelbrösel einstreuen und das Ganze mit Salz würzen
  15. Majoran abzupfen und die Blätter zugeben
  16. Die fertigen Ravioli in der Schmelze vorsichtig wenden

Für das Lauch-Ragout
  1. Lauch putzen, waschen und in Rauten schneiden
  2. übrige Butter in einer Pfanne erhitzen
  3. Lauch darin einige Minuten anbraten
  4. mit Geflügelfond und 100 ml  Sahne ablöschen
  5. Lauch 5 Minuten köcheln lassen
  6. mit Salz und Pfeffer würzen
  7. den Sud nach Belieben mit etwas Speisestärke binden
  8. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln,  entkernen, Filets in Würfel schneiden
  9. Die übrige Sahne steif schlagen
  10. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel und geschlagene Sahne unter das Lauchragout mischen

Anrichten:
Lauch-Ragout auf Tellern anrichten. Die Ravioli darauf anrichten und servieren.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Gaby Dohm
Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! vom 31.10.2009

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