Zutaten für 4 Personen:
Für das Soufflé:
- 50 g Butter
- 20 g Mohn, gemahlen
- 30 g Mehl
- 1 Vanilleschote
- 200 ml Milch
- 4 Eier (Kl. M)
- 80 g Zucker
- Butter und Zucker, für die Souffléförmchen
- Salz
Für das Ragout:
- 250 g Kumquats
- 50 g Zucker
- 1 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 1 Vanilleschote
- 3 Kardamomkapseln
- 250 ml Weißwein
Für die Sabayon:
- 120 ml Milch
- 4 Eier
- 80 g Zucker
Zubereitung:
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Backofen auf 200°C vorheizen
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etwas Butter erhitzen
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Soufflé-Förmchen sorgfältig mit der flüssigen Butter auspinseln
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Zucker hinein geben
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Förmchen so lange wenden, bis sie damit vollständig ausgekleidet sind
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50 g Butter in einem Topf schmelzen
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Mehl und Mohn unter Rühren dazu geben
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2 Minuten ohne Farbe anschwitzen
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Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen
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Milch mit dem Vanillemark 1x aufkochen
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die heiße Vanille-Milch unter Rühren zur Mehlschwitze geben
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bei mittlerer Hitze so lange abbrennen, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet
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dickflüssige Masse in eine Schüssel umfüllen
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Eier trennen, das Eiweiß bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen
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Eigelb nach und nach unter die Mehlmasse rühren, bis sie vollständig aufgenommen sind
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Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen
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dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen
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Eischnee mit einem Spatel unter die Masse heben
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die vorbereiteten Förmchen zu 2/3 mit der Soufflémasse befüllen
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Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen
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Backblech in den Ofen (2. Schiene von unten) schieben
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heißes Wasser in das Blech gießen, bis die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen
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Soufflés 15 bis 18 Minuten garen
Für das Zwergorangen-Ragout
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Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen
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Zucker in einem Topf karamellisieren
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Gewürze zugeben
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Weißwein angießen
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Kumquats zugeben und 2-3 Minuten in dem Sud garen
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erkalten lassen und anschließend die Gewürze entfernen
Für die Sabayon
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ausgekratzte Vanilleschote vom Soufflé mit der Milch 1x aufkochen
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Eier trennen
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das Eigelb mit dem Zucker in eine große Schlagschüssel geben
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heiße Vanille-Milch langsam zugeben
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unter ständigem Rühren mit den Eigelben mischen
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Masse über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen
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Sabayon vom Herd nehmen
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noch kurz weiterschlagen, damit der Schaum nicht gerinnt
Anrichten:
Die Soufflés auf Teller stürzen, das Kompott dazu anrichten und zuletzt mit der Sabayon beträufeln. Sofort servieren, damit das Soufflé nicht zusammen fällt.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Sabine Postel
Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 2.3.2013