Mohn-Soufflé mit Sabayon & Zwergorangen-Ragout


Zutaten für 4 Personen:

Für das Soufflé:

  • 50 g  Butter
  • 20 g  Mohn, gemahlen
  • 30 g  Mehl
  • 1 Vanilleschote
  • 200 ml Milch
  • 4 Eier (Kl. M)
  • 80 g Zucker
  • Butter und Zucker, für die Souffléförmchen
  • Salz

Für das Ragout:

  • 250 g Kumquats
  • 50 g   Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Kardamomkapseln
  • 250 ml Weißwein

Für die Sabayon:

  • 120 ml Milch
  • 4 Eier
  • 80 g Zucker

 

Zubereitung:

  1. Backofen auf 200°C vorheizen
  2. etwas Butter erhitzen
  3. Soufflé-Förmchen sorgfältig mit der flüssigen Butter auspinseln
  4. Zucker hinein geben
  5. Förmchen so lange wenden, bis sie damit vollständig ausgekleidet sind
  6. 50 g Butter in einem Topf schmelzen
  7. Mehl und Mohn unter Rühren dazu geben
  8. 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen
  9. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen
  10. Milch mit dem Vanillemark 1x aufkochen
  11. die heiße Vanille-Milch unter Rühren zur Mehlschwitze geben
  12. bei mittlerer Hitze so lange abbrennen, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet
  13. dickflüssige Masse in eine Schüssel umfüllen
  14. Eier trennen, das Eiweiß bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen
  15. Eigelb nach und nach unter die Mehlmasse rühren, bis sie vollständig aufgenommen sind
  16. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen
  17. dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen
  18. Eischnee mit einem Spatel unter die Masse heben
  19. die vorbereiteten Förmchen zu 2/3 mit der Soufflémasse befüllen
  20. Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen
  21. Backblech in den Ofen (2. Schiene von unten) schieben
  22. heißes Wasser in das Blech gießen, bis die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen
  23. Soufflés 15 bis 18 Minuten garen

 

Für das Zwergorangen-Ragout

  1. Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen
  2. Zucker in einem Topf karamellisieren
  3. Gewürze zugeben
  4. Weißwein angießen
  5. Kumquats zugeben und 2-3 Minuten in dem Sud garen
  6. erkalten lassen und anschließend die Gewürze entfernen

 

Für die Sabayon

  1. ausgekratzte Vanilleschote vom Soufflé mit der Milch 1x aufkochen
  2. Eier trennen
  3. das Eigelb mit dem Zucker in eine große Schlagschüssel geben
  4. heiße Vanille-Milch langsam zugeben
  5. unter ständigem Rühren mit den Eigelben mischen
  6. Masse über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen
  7. Sabayon vom Herd nehmen
  8. noch kurz weiterschlagen, damit der Schaum nicht gerinnt

 

Anrichten:
Die Soufflés auf Teller stürzen, das Kompott dazu anrichten und zuletzt mit der Sabayon beträufeln. Sofort servieren, damit das Soufflé nicht zusammen fällt.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Sabine Postel

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 2.3.2013

 

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