Mohn-Soufflé mit Sabayon & Zwergorangen-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

Für das Soufflé:

• 50 g  Butter
• 20 g  Mohn, gemahlen
• 30 g  Mehl
• 1 Vanilleschote
• 200 ml Milch
• 4 Eier (Kl. M)
• 80 g Zucker
• Butter und Zucker, für die Souffléförmchen
• Salz

Für das Ragout:

• 250 g Kumquats
• 50 g   Zucker
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 Nelken
• 1 Vanilleschote
• 3 Kardamomkapseln
• 250 ml Weißwein

Für die Sabayon:

• 120 ml Milch
• 4 Eier
• 80 g Zucker

Zubereitung:

1. Backofen auf 200°C vorheizen
2. etwas Butter erhitzen
3. Soufflé-Förmchen sorgfältig mit der flüssigen Butter auspinseln
4. Zucker hinein geben
5. Förmchen so lange wenden, bis sie damit vollständig ausgekleidet sind
6. 50 g Butter in einem Topf schmelzen
7. Mehl und Mohn unter Rühren dazu geben
8. 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen
9. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen
10. Milch mit dem Vanillemark 1x aufkochen
11. die heiße Vanille-Milch unter Rühren zur Mehlschwitze geben
12. bei mittlerer Hitze so lange abbrennen, bis sich ein weißer Belag am Boden bildet
13. dickflüssige Masse in eine Schüssel umfüllen
14. Eier trennen, das Eiweiß bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen
15. Eigelb nach und nach unter die Mehlmasse rühren, bis sie vollständig aufgenommen sind
16. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen
17. dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen
18. Eischnee mit einem Spatel unter die Masse heben
19. die vorbereiteten Förmchen zu 2/3 mit der Soufflémasse befüllen
20. Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen
21. Backblech in den Ofen (2. Schiene von unten) schieben
22. heißes Wasser in das Blech gießen, bis die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen
23. Soufflés 15 bis 18 Minuten garen

Für das Zwergorangen-Ragout

1. Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen
2. Zucker in einem Topf karamellisieren
3. Gewürze zugeben
4. Weißwein angießen
5. Kumquats zugeben und 2-3 Minuten in dem Sud garen
6. erkalten lassen und anschließend die Gewürze entfernen

Für die Sabayon

1. ausgekratzte Vanilleschote vom Soufflé mit der Milch 1x aufkochen
2. Eier trennen
3. das Eigelb mit dem Zucker in eine große Schlagschüssel geben
4. heiße Vanille-Milch langsam zugeben
5. unter ständigem Rühren mit den Eigelben mischen
6. Masse über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen
7. Sabayon vom Herd nehmen
8. noch kurz weiterschlagen, damit der Schaum nicht gerinnt

Anrichten:
Die Soufflés auf Teller stürzen, das Kompott dazu anrichten und zuletzt mit der Sabayon beträufeln. Sofort servieren, damit das Soufflé nicht zusammen fällt.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Sabine Postel

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 2.3.2013