Morchel-Schaumsüppchen mit Sherry und knusprigen Zander-Bällchen

Zutaten für 4 Personen:

Für die Suppe:

• 200g kleine Morcheln
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Butter
• 50 ml Weißwein
• 50 ml halbtrockenen Sherry
• 400 ml hellen Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• 1 unbehandelte Limette
• 5 g Thymian
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Für die knusprigen Zander-Bällchen:

• 150 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten
• 25 g Lardo (italienischer Speck)
• 1 Stange Frühlingslauch
• 1 Eiweiß, Klasse S
• 5 g Reismehl
• 1 TL Sambal Oelek
• Salz
• Chili aus der Mühle
• Reismehl zum Formen
• Pflanzenfett zum Ausbacken

 

Zum Anrichten:

 

Blattpetersilie

 

 

Zubereitung:

Für die Suppe Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Morcheln putzen, unter fließendem Wasser abbrausen und sanft trocken schleudern.

 

Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Morcheln bei mittlerer Temperatur sanft anschwitzen. Danach 1/3 der Morcheln herausnehmen und als Einlage beiseite stellen.

 

Den Suppenansatz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein sowie Sherry ablöschen. Anschließend mit hellem Geflügelfond aufgießen und 5-10 Minuten köcheln lassen.

 

Mit Sahne aufgießen, erneut aufkochen und mit Abrieb und Saft der Limette abschmecken. Die Suppe mit dem Mixstabs gründlich pürieren und durch ein feines Sieb laufen lassen.

 

Den Thymian grob von den Stielen zupfen und fein schneiden. Kurz vor dem Servieren Thymian zum Süppchen geben, mit Salz, Pfeffer würzen und aufschäumen.

 

 

Für die Bällchen das Zanderfilet und den Lardo in sehr feine Würfel schneiden. (Sie können hierzu auch einen Fleischwolf verwenden.) Anschließend die Zutaten sofort wieder kalt stellen. Den Lauch putzen, der Länge nach vierteln und fein schneiden.

 

Nun Zanderwürfel, Lardowürfel, Frühlingslauch, Eiweiß, Reismehl, Sabal Oelek miteinander vermengen und mit Salz, Chili abschmecken.

 

Anschließen die Handflächen mit Reismehl bepudern und die Masse zu gleichmäßig großen Bällchen formen. Die Bällchen bei circa 160 bis 170 Grad im erhitzten Pflanzenfett je nach Größe 4-6 Minuten knusprig backen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz verfeinern.

 

 

Die reservierten Morcheln in die vorgewärmten Teller geben und die Bällchen darauf verteilen.

Die aufgeschäumte Suppe hinein laufen lassen und mit Blattpetersilie vollenden.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer
Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 10.5.2014
Prominenter Gast: Antoine Monot, Jr.

 

Mit Kräutern geräucherte Maischollen-Röllchen, Rübchen und Frühlingslauch-Risotto  - Johann Lafer