Lafers Parfait von Orangen-Thymian und Amarettini mit Himbeeren


Zutaten für 4 Personen:

  • 100g Amarettini
  • 50g flüssige Butter
  • 10 Stiele Orangen-Thymian
  • 125g Puderzucker
  • 1/2 Bio-Orange
  • 200g Sahne 35%
  • 2 Eier
  • 4 Eigelbe
  • 500g Himbeeren
  • 2 EL Puderzucker
  • 1/2 Zitrone
  • 4 Stiele Minze
  • 2 Eiweiß
  • 50g Zucker

 

Außerdem:

  • 4 Vorspeisen-Ringe 10cm
  • Gefrierbeutel
  • Bunsenbrenner

 

Zubereitung:

Die Amarettini in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln, in eine Schüssel geben und mit der flüssigen Butter verrühren. Die Vorspeisen-Ringe auf eine rutschfeste, flache Platte setzen. Die Amarettini-Brösel in die 4 Ringe verteilen, gut andrücken, so dass ein Boden entsteht und kalt stellen. 

 

Für das Parfait den Orangen-Thymian abbrausen, grob hacken und mit dem Puderzucker, dem Saft der Orange und 100ml Wasser 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen und abseihen.

 

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Eier und Eigelbe in eine Schüssel geben und über einem heißem Wasserbad mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät 5 Minuten dickschaumig aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen. 2-3 Minuten darauf kalt aufschlagen. Die Sahne unterheben und die Masse in die vorbereiteten Ringe füllen. Die Masse glatt streichen und ca. 3-4 Stunden gefrieren lassen.

 

Die Hälfte der Himbeeren mit dem Puderzucker und Zitronensaft fein pürieren. Das Himbeer-Püree durch ein feines Sieb streichen. 

 

Eiweiß und Zucker verrühren und in einem Topf auf 50°C erwärmen. Anschließend in der Küchenmaschine dickschaumig aufschlagen. In einen Spritzbeutel füllen. 

 

Das Parfait aus den Ringen lösen und auf Dessert-Teller setzen. Die Baisermasser auf das Parfait spritzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Himbeeren auf dem Parfait verteilen und mit der Himbeer-Sauce beträufeln. Mit Minzeblättchen garnieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 11.7.2015

Prominenter Gast: Hannelore Hoger

 

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