Perlgraupen-Risotto mit Saibling & karamellisiertem Fenchel

Zutaten für 4 Personen:

Für das Risotto
2                             Schalotten
1                             Knoblauchzehe
2 EL                        Butter
200 g                      Perlgraupen
100 ml                    Weißwein
700 ml                    Gemüsebrühe
2 EL                        Crème fraîche
40 g                        Parmesan
3 Stangen               Frühlingslauch
                               Salz
                               Pfeffer aus der Mühle
                               Chili aus der Gewürzmühle

Für den Saibling
800 g                      frisches Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
1/2                          unbehandelte Limette
2 EL                        Olivenöl
                               Salz
                               Pfeffer aus der Mühle

Für den Fenchel
2                             Fenchelknollen
2 EL                        Olivenöl
0,1 g                       Safranfäden
1 TL                        Honig
100 ml                    Gemüsebrühe

Zubereitung:

Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, bis sie braun ist. Schalotten, Knoblauch und Perlgraupen darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren von den Perlgraupen aufnehmen lassen. Nach und nach heiße Gemüsebrühe zufügen, dabei gelegentlich umrühren.

Etwa 30 Minuten garen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch geriebenen Parmesan und Crème fraîche unterrühren. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, zuletzt unter die Perlgraupen mischen.

Die Saiblingsfilets in acht Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen. Danach in einer Pfanne im heißen Olivenöl von beiden Seiten zwei Minuten anbraten. Anschließend die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch fünf Minuten in der Resthitze fertig garen.

Den Fenchel putzen, waschen und in Spalten schneiden. Die Spalten in einer Pfanne im heißen Olivenöl anbraten. Safran und Honig zugeben, Gemüsebrühe angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel weichgaren, dabei die Brühe einkochen lassen, damit der Fenchel karamellisieren kann. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten, in die Mitte jeweils zwei Saiblingsfilets und den Fenchel darauf verteilen.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Barabara Hahlweg

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! - 30.3.2013