Lafers: Petersilien-Ravioli mit Wachtel-Ei auf Shiitake und Lauch

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nudelteig

• 200 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro)
• 2 Eier
• 1-2 EL Wasser
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL Salz

Für die Petersilienfüllung

• 1 Bund Petersilie (circa 150 g)
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Parmesan
• 1 EL Semmelbrösel
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer aus der Gewürzmühle

Für Shiitake und Lauch-Gemüse

• 150 g Shiitake-Pilze
• 1 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 12 Wachteleier
• 40 g Butter
• 2 Stiele Salbei

Zubereitung:

Aus Grieß, Eiern, Wasser, Öl und Salz einen glatten,geschmeidigen Nudelteig kneten und in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

Petersilie in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und sehr gründlich ausdrücken. Die Petersilie mit Olivenöl fein pürieren und die Masse in eine Schüssel geben. Fein geriebenen Parmesan und Semmelbrösel unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilienfüllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Shiitake-Pilze putzen, Stiele entfernen und die Pilze in Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und klein würfeln. Beides in einer Pfanne in der heißen Butter anschwitzen. Shiitake und Lauch zugeben und darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond angießen und offen 3-4 Minuten köcheln lassen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen dünnen Bahnen ausrollen. Die Wachteleier trennen, so dass die Eigelbe ganz bleiben. Die Nudelbahnen mit dem Eiweiß bestreichen. Die Petersilienmasse im Abstand von 5cm Ringe auf die Nudelbahnen spritzen. In die Mitte jeweils 1 Wachteleigelb geben. Eine 2. Nudelbahn darauf legen und gut andrücken. Mit Hilfe eines Ravioli-Ausstechers oder eines Ringes die Ravioli ausstechen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten ziehen lassen.

Butter und Salbei in einer Pfanne erhitzen. Die fertigen Ravioli darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ravioli auf dem Shiitake-Lauch-Gemüseanrichten und mit der Salbeibutter beträufeln.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Steven Gätjen

Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! vom 4.5.2013

Spargel in Orangen-Vinaigrette mit gebackenen Wachtelbrüstchen von Johann Lafer

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