Zutaten für 4 Personen:
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200 g Brötchen, altbackene, ohne Rinde
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100 ml Milch
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280 ml Sahne
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140 g Butter
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20 g Butter, eiskalt
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3 Schalotten
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1 Bund Petersilie
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1 Zweig Thymian
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1 EL Mehl
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2 Eier
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2 EL Zucker
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2 Zwiebeln, rot
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125 ml Rotwein, trocken
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125 ml Portwein, rot
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1 EL Rote-Bete-Saft
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600 g Pfifferlinge, klein
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1 EL Distelöl
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50 g Knollensellerie
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1 Möhre
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200 ml Kalbsfond
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200 ml Sahne
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1 Bund Liebstöckel
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1 Limette
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Salz
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Pfeffer, schwarz
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Muskat
Zubereitung:
Für die Knödel
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Brötchen in kleine Würfen schneiden
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Milch, 50ml Sahne und 50g Butter erwärmen und auf die Brötchen gießen
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etwa 30 Minuten quellen lassen
Für die Rotwein-Schalotten
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Petersilie fein hacken, Thymian zupfen
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1 Schalotte in kleine Würfel schneiden und in 20g Butter glasig dünsten
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Petersilie und 1 TL Thymian darunter mischen und alles zu den Brötchen geben
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mit Mehl bestäuben
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Eier mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und unter die Brötchenmasse rühren
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nochmals etwa 30 Minuten quellen lassen
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die roten Zwiebeln würfeln
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Zucker hellbraun karamellisieren und die Zwiebelwürfel darin kurz rösten
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mit Rotwein unter Rühren ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen
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Portwein, 1 TL Thymian und Rote-Bete-Saft dazugeben
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Sirupartig einkochen, dann auskühlen lassen
Für das Pilz-Ragout
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Pfifferlinge putzen und die Stiele kürzen
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Sellerie und Möhren und die restlichen Schalotten würfeln
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50g Butter und Öl zusammen in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten
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Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben
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mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
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Limette auspressen
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Kalbsfond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen
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200ml Sahne hinzufügen und alles nochmals auf die Hälfte einkochen lassen
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die nicht mehr kochende Sauce mit der eiskalten Butter binden
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Liebstöckel hacken und hinzufügen
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30g Sahne schlagen und unterheben
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mit Limettensaft abschmecken und zugedeckt warm stellen
Fertigstellung:
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Mehl unter die Knödelmasse mischen
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mit feuchten Händen Knödel von 4-5cm Durchmesser formen
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jeweils eine Mulde hineindrücken
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etwas von den Rotwein-Schalotten hineingeben und die Mulden verschließen
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Knödel in siedendem Wasser 10-12 Minuten garen, bis sie oben schwimmen
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zusammen mit dem Pilz-Ragout anrichten und mit Liebstöckel garnieren
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Bruce Darnell
Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 7.7.2007