Pilz-Ragout aus gedünsteten Pfifferlingen, dazu Semmel-Knödel mit Rotwein-Schalotten

Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Brötchen, altbackene, ohne Rinde 
• 100 ml Milch 
• 280 ml Sahne 
• 140 g Butter 
• 20 g Butter, eiskalt 
• 3 Schalotten 
• 1 Bund Petersilie 
• 1 Zweig Thymian 
• 1 EL Mehl 
• 2 Eier 
• 2 EL Zucker 
• 2 Zwiebeln, rot 
• 125 ml Rotwein, trocken 
• 125 ml Portwein, rot 
• 1 EL Rote-Bete-Saft 
• 600 g Pfifferlinge, klein 
• 1 EL Distelöl 
• 50 g Knollensellerie 
• 1 Möhre 
• 200 ml Kalbsfond 
• 200 ml Sahne 
• 1 Bund Liebstöckel 
• 1 Limette 
• Salz 
• Pfeffer, schwarz 
• Muskat  

Zubereitung:

Für die Knödel

1. Brötchen in kleine Würfen schneiden
2. Milch, 50ml Sahne und 50g Butter erwärmen und auf die Brötchen gießen
3. etwa 30 Minuten quellen lassen

Für die Rotwein-Schalotten

1. Petersilie fein hacken, Thymian zupfen
2. 1 Schalotte in kleine Würfel schneiden und in 20g Butter glasig dünsten
3. Petersilie und 1 TL Thymian darunter mischen und alles zu den Brötchen geben
4. mit Mehl bestäuben
5. Eier mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und unter die Brötchenmasse rühren
6. nochmals etwa 30 Minuten quellen lassen
7. die roten Zwiebeln würfeln
8. Zucker hellbraun karamellisieren und die Zwiebelwürfel darin kurz rösten
9. mit Rotwein unter Rühren ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen
10. Portwein, 1 TL Thymian und Rote-Bete-Saft dazugeben
11. Sirupartig einkochen, dann auskühlen lassen

Für das Pilz-Ragout

1. Pfifferlinge putzen und die Stiele kürzen
2. Sellerie und Möhren und die restlichen Schalotten würfeln
3. 50g Butter und Öl zusammen in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten
4. Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben
5. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
6. Limette auspressen
7. Kalbsfond angießen und auf die Hälfte einkochen lassen
8. 200ml Sahne hinzufügen und alles nochmals auf die Hälfte einkochen lassen
9. die nicht mehr kochende Sauce mit der eiskalten Butter binden
10. Liebstöckel hacken und hinzufügen
11. 30g Sahne schlagen und unterheben
12. mit Limettensaft abschmecken und zugedeckt warm stellen

Fertigstellung:

1. Mehl unter die Knödelmasse mischen
2. mit feuchten Händen Knödel von 4-5cm Durchmesser formen
3. jeweils eine Mulde hineindrücken
4. etwas von den Rotwein-Schalotten hineingeben und die Mulden verschließen
5. Knödel in siedendem Wasser 10-12 Minuten garen, bis sie oben schwimmen
6. zusammen mit dem Pilz-Ragout anrichten und mit Liebstöckel garnieren

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Bruce Darnell

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 7.7.2007