Pistazien-Pfannkuchen-Torte mit Rhabarber-Sorbet


Zutaten für 4 Personen:

  • 300g Rhabarber
  • 25g Butter
  • 5 Eier
  • 250g Mascarpone
  • 250g Magerquark
  • 250ml Milch
  • 125g Mehl
  • 340g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Butterschmalz
  • 50g Pistazien
  • 7 Blatt weiße Gelatine
  • 250ml Weißwein
  • 100ml Pflaumenwein
  • 3cl Grenadier-Sirup
  • 150g gemischte Beeren
  • 2 Zitronen, unbehandelt
  • Salz

 

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf schmelzen und mit 2 Eiern, Milch, Pistazien, 10g Zucker, Mehl und einer Prise Salz in einen hohen Becher geben. Das Ganze fein pürieren und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

 

Butterschmalz zerlassen und damit eine flache beschichtete Pfanne dünn auspinseln.

Dann mit einer Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben, leicht schwenken und goldgelb backen. Den Pfannkuchen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldgelb backen. 

Auf diese Weise 6-8 weitere Pfannkuchen/Crêpes backen und abkühlen lassen.

 

Für die Füllung die Schale einer Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Mascarpone und den Quark mit dem Zitronensaft, der abgeriebenen Schale und dem Vanillemark schaumig aufmixen. 

 

5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen lassen. Den Pflaumenwein in einem Topf erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 

 

Die restlichen Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, danach 80g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Nun den Pflaumenwein unter die Mascarpone-Creme mischen und den Eischnee vorsichtig unterheben. 

 

Die Crêpes in der Größe einer Springform mit 18cm Durchmesser ausstechen. 

Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Auf den Boden der Springform einen Crêpe legen, mit 3 EL Mascarpone-Creme bestreichen, mit einem Crêpe bedecken und erneut mit der Creme bestreichen. So fortfahren, bis Crêpes und Creme aufgebraucht sind. 

Das Ganze zuletzt mit einem Crêpe bedecken und die Torte im Kühlschrank 1-2 Stunden kalt stellen.

 

Für das Sorbet den Rhabarber schälen und klein würfeln. Die übrige Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Weißwein mit dem restlichen Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Rhabarberstücke darin einige Minuten bissfest kochen und dann in ein kaltes Gefäß umfüllen. Die ausgedrückte Gelatine in dem Sud auflösen. Den Saft der verbliebenen Zitrone pressen. Mit dem Sud und dem Grenadier-Sirup mischen und in der Eismaschine cremig gefrieren lassen. 

 

Die Pfannkuchen-Torte aus der Form lösen, in Stücke schneiden und jeweils mit einer Kugel Sorbet und frischen Beeren garniert servieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! Das große Oster-Menü 3.4.2010

Prominenter Gast: Daniela Ziegler

 

Kalbs-Kotelett mit Frühlingskräuterkruste und Cassoulet von bunten Oster-Eiern von Johann Lafer

 

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