Pochierte Poularden-Röllchen auf Oliven-Risoni und Zitronenschaum


Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Poulardenbrüste, ohne Haut
  • 2 TL grobe Pfeffermischung
  • ½ Bund Thymian
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • je ½ Bund Thymian und Rosmarin
  • 30 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 600 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risoni
  • 100 ml Weißwein
  • je 100 g grüne und schwarze Oliven, entsteint
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 50 g Parmesan
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 50 g Butter
  • Zucker
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 80 g kalte Butterwürfel
  • 2 Schalen Basilikumkresse 

 

Zubereitung:  

Jede Poulardenbrust flach aufschneiden. Mit dem groben Pfeffer und abgezupftem Thymian bestreuen. Mit dem Plattiereisen zwischen zwei Folien flach klopfen. Das Fleisch salzen. Jeweils etwas Ziegenfrischkäse darauf streichen und mit einem Salbeiblatt belegen. Die Fleischscheiben aufrollen und zuerst straff in Frischhaltefolie, anschließend in Alufolie wickeln. Die Seiten der Folie wie ein Bonbon gut eindrehen. 

 

Ein Wasserbad auf etwa 72 Grad erhitzen und die Röllchen darin etwa 30 Minuten pochieren.  

 

Für den Zitronenschaum die Schalotten schälen, kleinwürfeln. Knoblauch schälen und halbieren. Kräuter abbrausen und trocken schütteln.  Alles zusammen in der Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond und Sahne angießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. 

 

Den Gemüsefond aufkochen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Beides in dem Olivenöl anschwitzen. Die Risoni zugeben, kurz dünsten. Den Weißwein angießen und verkochen lassen. Nach und nach den heißen Gemüsefond angießen und unter gelegentlichem Rühren bissfest garen. 

 

Die Oliven und die getrockneten Tomaten fein hacken und unter die Risoni mischen. Den Parmesan fein reiben und zusammen mit der geschlagene Sahne unter die Risoni rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. 

 

Die Poulardenröllchen aus dem Wasserbad heben, Folie abziehen und die Röllchen kurz in einer Pfanne in der heißen Butter anbraten. 

 

Den Sud durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker würzen. Die Zitrone waschen, trocknen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Sauce würzig mit der Zitronenschale und dem Saft abschmecken. Die Sauce zuletzt die Butter mit einem Pürierstab untermixen. 

 

Zum Anrichten die Olivenrisoni auf Tellern verteilen und je zwei Poulardenröllchen darauf geben. Mit dem Zitronenschaum beträufeln und mit Basilikumkresse bestreuen. 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! vom 16.4.2016

Prominenter Gast: Mary Roos

 

Japanische Glasnudel-Suppe mit Entrecôte von Johann Lafer

 

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