Zutaten für 4 Personen:
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2 Gänsekeulen
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1 Bund Suppengemüse
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40 g Butterschmalz
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1 Lorbeerblätter
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2 Sternanis
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1/2 TL schwarze Pfefferkörner
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2 rote Zwiebeln
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5 EL Butter
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1 EL Tomatenmark
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150 ml Rotwein
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600 ml Geflügelfond
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2 Zweige Beifuß
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2 EL Creme-fraiche
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500 g Brioche (vom Vortag)
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250 ml Milch
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3 Schalotten
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2 Zehen Knoblauch
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100 g Maronen (vorgegart)
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1/2 Bund glatte Petersilie
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3 Eier
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1 Muskatnuss
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Preiselbeeren, aus dem Glas
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Salz
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Pfeffer
Zubereitung:
Für das Ragout
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Gänsekeulen am Gelenk trennen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
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Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln
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Zwiebeln schälen und vierteln
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Butterschmalz in einem Schnellkochtopf erhitzen, Gänsekeulen darin rundum anbraten
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Gemüse, Lorbeerblatt, Sternanis, Beifuß und Pfefferkörner zugeben
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Tomatenmark unterrühren und kräftig anrösten
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Mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen, mit Deckel schließen und das Ganze einmal aufkochen
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Hitze reduzieren und die Gänsekeulen 30 Minuten garen
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Gänsekeulen aus dem Sud heben
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Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stucke teilen
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Sud durch ein Sieb passieren und in den Topf zurück gießen
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Gänsefleisch und Creme-fraiche zugeben, alles nochmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Für die Knödel
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Milch erhitzen, bis sie lauwarm ist
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Brioche würfeln, mit Milch übergießen, 10 Minuten ziehen
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übrige Butter erhitzen
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Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, Maronen fein würfeln
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Alles in der heißen Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen
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Petersilie abbrausen, Blätter abzupfen und fein hacken
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das Ganze zur eingeweichten Brioche geben
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Eier zufügen und die Masse gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
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Aus der Knödelmasse mit befeuchteten Handen Knödel formen
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diese in reichlich siedendem Wasser etwa 10 Minuten garen
Anrichten:
Das Ragout mit der Soße auf Tellern anrichten und die Knödel darauf verteilen. Nach Belieben mit Preiselbeeren servieren.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Lara Joy Körner
Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 18.12.2010
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