Lafers: Ragout von der Gänse-Keule mit Brioche-Maronen-Knödeln
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Gänsekeulen
- 1 Bund Suppengemüse
- 40 g Butterschmalz
- 1 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 rote Zwiebeln
- 5 EL Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 600 ml Geflügelfond
- 2 Zweige Beifuß
- 2 EL Creme-fraiche
- 500 g Brioche (vom Vortag)
- 250 ml Milch
- 3 Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 100 g Maronen (vorgegart)
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 3 Eier
- 1 Muskatnuss
- Preiselbeeren, aus dem Glas
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für das Ragout
- Gänsekeulen am Gelenk trennen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
- Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln
- Zwiebeln schälen und vierteln
- Butterschmalz in einem Schnellkochtopf erhitzen, Gänsekeulen darin rundum anbraten
- Gemüse, Lorbeerblatt, Sternanis, Beifuß und Pfefferkörner zugeben
- Tomatenmark unterrühren und kräftig anrösten
- Mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen, mit Deckel schließen und das Ganze einmal aufkochen
- Hitze reduzieren und die Gänsekeulen 30 Minuten garen
- Gänsekeulen aus dem Sud heben
- Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stucke teilen
- Sud durch ein Sieb passieren und in den Topf zurück gießen
- Gänsefleisch und Creme-fraiche zugeben, alles nochmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Für die Knödel
- Milch erhitzen, bis sie lauwarm ist
- Brioche würfeln, mit Milch übergießen, 10 Minuten ziehen
- übrige Butter erhitzen
- Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, Maronen fein würfeln
- Alles in der heißen Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen
- Petersilie abbrausen, Blätter abzupfen und fein hacken
- das Ganze zur eingeweichten Brioche geben
- Eier zufügen und die Masse gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- Aus der Knödelmasse mit befeuchteten Handen Knödel formen
- diese in reichlich siedendem Wasser etwa 10 Minuten garen
Anrichten:
Das Ragout mit der Soße auf Tellern anrichten und die Knödel darauf verteilen. Nach Belieben mit Preiselbeeren servieren.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Lara Joy Körner
Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 18.12.2010
Kommentar schreiben