Lafers: Ragout von der Gänse-Keule mit Brioche-Maronen-Knödeln

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Gänsekeulen
• 1 Bund Suppengemüse
• 40 g Butterschmalz
• 1 Lorbeerblätter
• 2 Sternanis
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 rote Zwiebeln
• 5 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 600 ml Geflügelfond
• 2 Zweige Beifuß
• 2 EL Creme-fraiche
• 500 g Brioche (vom Vortag)
• 250 ml Milch
• 3 Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 100 g Maronen (vorgegart)
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 3 Eier
• 1 Muskatnuss
• Preiselbeeren, aus dem Glas
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout

1. Gänsekeulen am Gelenk trennen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
2. Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln
3. Zwiebeln schälen und vierteln
4. Butterschmalz in einem Schnellkochtopf erhitzen, Gänsekeulen darin rundum anbraten
5. Gemüse, Lorbeerblatt, Sternanis, Beifuß und Pfefferkörner zugeben
6. Tomatenmark unterrühren und kräftig anrösten
7. Mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen, mit Deckel schließen und das Ganze einmal aufkochen
8. Hitze reduzieren und die Gänsekeulen 30 Minuten garen
9. Gänsekeulen aus dem Sud heben
10. Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stucke teilen
11. Sud durch ein Sieb passieren und in den Topf zurück gießen
12. Gänsefleisch und Creme-fraiche zugeben, alles nochmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Für die Knödel

1. Milch erhitzen, bis sie lauwarm ist
2. Brioche würfeln, mit Milch übergießen, 10 Minuten ziehen 
3. übrige Butter erhitzen
4. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, Maronen fein würfeln
5. Alles in der heißen Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen
6. Petersilie abbrausen, Blätter abzupfen und fein hacken
7. das Ganze zur eingeweichten Brioche geben
8. Eier zufügen und die Masse gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
9. Aus der Knödelmasse mit befeuchteten Handen Knödel formen
10. diese in reichlich siedendem Wasser etwa 10 Minuten garen

Anrichten:

Das Ragout mit der Soße auf Tellern anrichten und die Knödel darauf verteilen. Nach Belieben mit Preiselbeeren servieren.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Lara Joy Körner

Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 18.12.2010