Reh-Geschnetzeltes mit Wirsing-Schmarrn

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Geschnetzelte:

• 400 g Rehfleisch aus der Keule
• 2 lila Gemüsezwiebeln
• 150 g Kräuterseitlinge
• 25 g Butterschmalz
• 4 Zweige Thymian
• 50 ml Holundersaft
• 150 ml Wildfond
• 1 EL Heidelbeermarmelade
• 50 g Heidelbeeren
• 1 EL Crème fraîche
• etwas angerührte Speisestärke
• feines Salz
• Chili aus der Mühle

Für den Wirsing-Schmarrn:

• 200 g festkochende Kartoffeln vom Vortag
• 100 g durchwachsener Speck
• 200 g feine Wirsingblätter ohne Strunk
• 80 g Butter
• 4 Eier (Kl. M)
• 125 ml Milch
• 120 g Mehl
• 1 EL saure Sahne
• 50 g Butterschmalz
• ½ Bund Schnittlauch
• 1 Muskatnuss
• 4 Zweige Blattpetersilie
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Rehfleisch gegen die Faser in Streifen schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und mit der Faser in Streifen schneiden. Die Kräuterseitlinge abbürsten und je nach Größe vierteln oder sechsteln.

Das Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen und zuerst das Rehfleisch heiß darin anbraten, danach heraus nehmen und mit Salz und Chili würzen. Anschließend in derselben Pfanne die Pilze anbraten, mit Salz würzen und erneut herausnehmen.

Jetzt die Zwiebel anbraten, die Kräuterseitlinge sowie die abgezupften Blättchen vom Thymian. Mit Holundersaft ablöschen und mit Wildfond aufkochen. Den Sud leicht einkochen lassen, das Rehfleisch wieder zugeben und für 6-8 Minuten bei mittlerer Temperatur sanft darin ziehen lassen. Marmelade und Heidelbeeren zugeben und das Ganze mit Crème fraîche verfeinern (gegebenenfalls mit ein wenig Stärke abbinden). Zum Schluss mit Salz und Chili abschmecken.

Für den Schmarrn die gekochten Kartoffeln schälen und grob raspeln. Den Speck fein würfeln, den Wirsing putzen, waschen und fein würfeln.

30g Butter in einer Pfanne erhitzen. Wirsing- und Speckwürfel darin goldbraun anbraten und herausnehmen. Die Eier trennen. Die Eigelbe in eine große Schüssel geben, das Eiweiß bis zur Verwendung kalt stellen.

Milch und Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen. Mehl und saure Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß und eine Prise Salz mit einer Küchenmaschine steif schlagen und anschließend mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

Das Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Die Kartoffelraspel und Speckmischung darüber verteilen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarren 10 bis 15 Minuten fertigbacken (Umluft 160 Grad). Danach mit zwei Pfannenwendern in Stücke teilen. 50g Butterflocken darüber verteilen und den Schmarren darin schwenken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und den Schmarren damit bestreuen.

Zum Servieren das Reh-Geschnetzelte auf vier vorgewärmte Teller verteilen, den Wirsing-Schmarrn dazu reichen und mit Blattpetersilie vollenden.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! vom 5.10.2013

Prominenter Gast: Lisa Fitz

Wild-Essenz mit Waldpilz-Crêpe-Röllchen von Johann Lafer