Zutaten für 4 Personen:
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300 g ital. Hartweizengrieß
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4 Eier
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3 EL Olivenöl
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4 rote Zwiebeln
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1 EL Honig
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2 EL Rotweinessig
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200 g Rehrückenfilet
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400 ml Sahne
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2 Zweige Zitronenthymian
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30 g Walnüsse, ohne Schale
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2 Schalotten
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20 g Steinpilze, getrocknet
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20 g Butter
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1 Knoblauchzehe
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50 ml Weißwein
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400 ml Wildfond
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1 Zitrone, unbehandelt
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4 Zweige glatte Petersilie
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Salz
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Pfeffer, schwarz
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Chili
Zubereitung:
Für den Ravioli-Teig
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Hartweizengrieß, 3 Eier, 1 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig verarbeiten
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Teig in Frischhaltefolie wickeln
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2 Stunden im Külschrank ruhen lassen
Für die Zwiebel-Salsa
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2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
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Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Pfanne anschwitzen
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Honig und Rotweinessig hinzufügen und einkochen lassen
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mit etwas Salz und Pfeffer würzen
Für die Ravioli-Füllung
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Rehrückenfilet in Würfel schneiden
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10 Minuten im Gefrierschrank anfrieren
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Würfel mit 200 ml Sahne in einen Mixer geben, fein pürieren
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mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen
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Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und klein hacken
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Zitronenthymian abbrausen, trocken schütteln, abzupfen, klein hacken und mit den Walnüssen unter die Farce heben
Fertigstellung Ravioli
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Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen Bahnen ausrollen
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Rehfarce in kleinen Portionen mit etwas Abstand auf die Nudelbahnen setzen
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das 4. Ei trennen
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Teigränder mit dem Eigelb bestreichen
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mit einer 2. Nudelbahn belegen
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Ravioli mit Hilfe eines Ravioli-Ausstecher ausstechen
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Ravioli in leicht gesalzenem Wasser 2-3 Minuten sieden lassen
Für den Steinpilz-Schaum
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Steinpilze mit lauwarmem Wasser bedeckt 10 Minuten einweichen
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Zitrone halbieren und Saft auspressen
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Schalotten und Knoblauchzehe schälen, klein hacken
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in der Buter anschwitzen
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eingeweichten Steinpilze klein hacken und hinzufügen
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mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen
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Wildfond zugeben
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mit der übrigen Sahne auffüllen
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10 Minuten köcheln lassen
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mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
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mit einem Pürierstab aufschäumen
Anrichten
Petersilie abbrausen, trocken schütteln,abzupfen und klein hacken. Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten und mit dem Steinpilzschaum beträufeln. Die Zwiebeln darauf geben, mit der fein
gehackten Petersilie bestreuen und servieren.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Jörg Knör
Lafer! Lichter! Lecker! vom 7.1.2012
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