Reh-Ravioli in Steinpilz-Schaum

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g ital. Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 3 EL Olivenöl
• 4 rote Zwiebeln
• 1 EL Honig
• 2 EL Rotweinessig
• 200 g Rehrückenfilet
• 400 ml Sahne
• 2 Zweige Zitronenthymian
• 30 g Walnüsse, ohne Schale
• 2 Schalotten
• 20 g Steinpilze, getrocknet
• 20 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Weißwein
• 400 ml Wildfond
• 1 Zitrone, unbehandelt
• 4 Zweige glatte Petersilie
• Salz
• Pfeffer, schwarz
• Chili

Zubereitung:

Für den Ravioli-Teig

• Hartweizengrieß, 3 Eier, 1 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig verarbeiten
• Teig in Frischhaltefolie wickeln
• 2 Stunden im Külschrank ruhen lassen

Für die Zwiebel-Salsa

1. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
2. Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Pfanne anschwitzen
3. Honig und Rotweinessig hinzufügen und einkochen lassen
4. mit etwas Salz und Pfeffer würzen

Für die Ravioli-Füllung

1. Rehrückenfilet in Würfel schneiden
2. 10 Minuten im Gefrierschrank anfrieren
3. Würfel mit 200 ml Sahne in einen Mixer geben, fein pürieren
4. mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen
5. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und klein hacken
6. Zitronenthymian abbrausen, trocken schütteln, abzupfen, klein hacken und mit den Walnüssen unter die Farce heben

Fertigstellung Ravioli

1. Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen Bahnen ausrollen
2. Rehfarce in kleinen Portionen mit etwas Abstand auf die Nudelbahnen setzen
3. das 4. Ei trennen
4. Teigränder mit dem Eigelb bestreichen
5. mit einer 2. Nudelbahn belegen
6. Ravioli mit Hilfe eines Ravioli-Ausstecher ausstechen
7. Ravioli in leicht gesalzenem Wasser 2-3 Minuten sieden lassen

Für den Steinpilz-Schaum

1. Steinpilze mit lauwarmem Wasser bedeckt 10 Minuten einweichen
2. Zitrone halbieren und Saft auspressen
3. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, klein hacken
4. in der Buter anschwitzen
5. eingeweichten Steinpilze klein hacken und hinzufügen
6. mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen
7. Wildfond zugeben
8. mit der übrigen Sahne auffüllen
9. 10 Minuten köcheln lassen
10. mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
11. mit einem Pürierstab aufschäumen

Anrichten

Petersilie abbrausen, trocken schütteln,abzupfen und klein hacken. Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten und mit dem Steinpilzschaum beträufeln. Die Zwiebeln darauf geben, mit der fein gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Jörg Knör

Lafer! Lichter! Lecker! vom 7.1.2012