Zutaten für 4 Personen:
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600 g Kartoffeln, festkochend
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800 g Rinderfilet (Mittelstück)
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30 ml Olivenöl
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2 Zweige Thymian
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2 Zweige Rosmarin
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1 Knolle Knoblauch
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130 g Butter
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50 g Toastbrot
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2 Stiele Petersilie, glatt
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2 Stiele Majoran
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2 Stiele Thymian
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2 Stiele Estragon
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2 Schalotten
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1 TL Kapern
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2 Sardellen
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2 cl Cognac
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½ TL Paprikapulver
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300 g Stangenbohnen
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300 g gelbe Bohnen
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4 Schalotten
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50 g Speck
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3 Stiele Majoran
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3 EL Rapsöl
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Salz
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Pfeffer, aus der Mühle
Für die Pfeffer-Sauce:
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3 Schalotten
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30 g Butter
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2 TL Pfefferkörner, grün, eingelegt
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150 ml Portwein
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150 ml Kalbsfond (oder Bratenfond)
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200 ml Sahne
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1 TL Senf
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2 cl Cognac
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Salz
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Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln am Vortag kochen, noch warm schälen und abkühlen lassen
Backofen auf 120 Grad vorheizen
Rinderfilet
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in 4 gleichgroße Medaillons schneiden und mit Küchengarn binden, so dass die Stücke schön in Form bleiben
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Olivenöl in eine heiße Pfanne geben
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Medaillons von allen Seiten kräftig darin anbraten
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Thymian,Rosmarin und 1/2 Knoblauchknolle zugeben
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Medaillons samt den Aromaten auf ein Backofengitter mit Alufolie geben
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mit Salz und Pfeffer würzen
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im Backofen 10-15 Minuten garen
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dann 5 Minuten ruhen lassen
Für die Buttermischung
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100g zimmerwarme Butter mit 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät mindestens 5 Minuten schaumig aufschlagen
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Toastbrot entrinden und in einem Zerkleinerer fein mahlen
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Kräuter abbrausen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und klein hacken
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Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und klein würfeln
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Kapern und Sardellen klein hacken
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alles zur Butter geben und restliche Zutaten zufügen
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mit Pfeffer würzen und alles gut vermischen
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Butter auf Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle formen
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in Alufolie wickeln und kalt stellen
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von der „Café de Paris“-Butter 4 Scheiben abschneiden
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Folie entfernen und jeweils auf ein Filet legen.
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unter dem Backofengrill 2-3 Minuten gratinieren
Bohnen
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Bohnen putzen, waschen und auf eine Länge zurechtschneiden
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in leicht gesalzenem kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken
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Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen und klein würfeln
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Speck klein würfeln und alles mischen
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10g Butter in einer Pfanne erhitzen
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Hälfte der Schalotten-Mischung darin anschwitzen und Bohnen zugeben
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mit Salz und Pfeffer würzen
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mit einigen Majoranblättchen bestreuen
Für die Bratkartoffeln
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Kartoffeln in 3mm dünne Scheiben schneiden
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Rapsöl in einerPfanne erhitzen
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Kartoffelscheiben darin gleichmäßig verteilen und goldbraun anbraten
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restliche Schalotten-Mischung zugeben und mit anbräunen
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restliche Butter zugeben
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mit Salz und Pfeffer würzen
Für die Pfeffer-Sauce
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3 Schalotten schälen und klein würfeln
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in der Pfanne, in der die Rinderfilets angebraten worden sind, 30g Butter geben
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darin die Schalotten anschwitzen
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grünen Pfeffer zugeben und ebenfalls anschwitzen
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mit Portwein ablöschen
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Kalbsfond angießen und 10 Minuten köcheln lassen
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150ml Sahne zugeben und nochmals 5 Minuten leise kochen lassen
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mit Cognac, Senf, Salz und Pfeffer würzen
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kurz vor dem Anrichten restliche Sahne steif schlagen
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2EL davon zugeben und kurz unterrühren
Anrichten
Die Bohnen als Bett auf dem Teller anrichten.
Je ein Medaillon darauflegen und die Bratkartoffeln und die Pfeffer-Sauce dazu servieren
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Marléne Charell
Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 8.10.2011
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