Lafers Roastbeef auf getrüffelten Linsen und Zuckerschoten


Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Roastbeef
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Knoblauchzehen
  • 50 ml Olivenöl
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 400 g Beluga-Linsen
  • 1 Schalotte
  • 40 g Butter
  • 2 EL Trüffelbutter
  • 250 g Zuckerschoten
  • 1 TL Zucker
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 100 g Schmand
  • Sommertrüffel nach Belieben
  • 1 TL Pfeffermischung
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Thymian und Rosmarin abbrausen und gut trocken schütteln. Die Blätter und Nadeln abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen ungeschält halbieren. Die Pfeffermischung im Mörser grob zerstoßen.

 

Das Fleisch mit den Kräutern, dem Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl marinieren und rundherum mit Salz würzen. Die Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten. Danach das Fleisch auf ein Backofengitter legen, mit den Kräutern aus der Pfanne bedecken und im Backofen, auf mittlerer Schiene, 40 Minuten garen. Eine Schale unter das Gitter stellen, um den abtropfenden Saft aufzufangen. Bei einer Kerntemperatur von 54-56 Grad ist das Roastbeef medium gebraten.

 

Die Linsen knapp mit Wasser bedeckt bissfest kochen, anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Sellerie, Karotten und 1/2 Stange Lauch putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls klein würfeln. 20g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotte und Gemüsewürfel darin anschwitzen. Die Linsen zugeben, untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und die Trüffelbutter unterrühren.

 

Die Zuckerschoten waschen, schräg halbieren und in der restlichen Butter anschwitzen. Anschließend mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Den Gemüsefond angießen und bei milder Hitze köcheln lassen. Die Zuckerschoten mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden.

 

Die Linsen in tiefe Teller geben und die Roastbeefscheiben und Zuckerschoten darauf anrichten. Mit Schnittlauchröllchen und etwas Schmand garnieren. Zuletzt etwas Sommertrüffel darüber hobeln.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 13.8.2011

Prominenter Gast: Joachim Llambi