Lafers Gedämpftes Saiblingsfilet mit gebackenen Walnuss-Kartoffeln & Kren-Schaum


Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Gemusebrühe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Saiblingsfilets je 140 g
  • 250 ml Sahne
  • 50 g kalte Butter
  • 2 cm frische Meerrettichwurzel
  • 1 Ei
  • 100 g Semmelbrösel
  • 50 g Walnusskerne
  • 50 g Mehl
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Kartoffeln & Fisch

  1. Backofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
  2. Kartoffeln waschen, schälen
  3. knapp mit Wasser bedeckt in einem Topf nicht zu weich garen, abgießen
  4. Kartoffeln 10 Minuten abkühlen lassen
  5. Schalotten schälen und in Spalten schneiden
  6. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden
  7. Gemüsefond, Schalotten, Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige in einer Pfanne erhitzen Saiblingsfilets mit der Haut nach oben darauflegen
  8. bei milder Hitze 7 Minuten gar ziehen lassen
  9. Fisch im vorgeheizten Backofen warm stellen

 

Für den Kren-Schaum

  1. Den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren
  2. 200ml Sahne zugeben und zur Hälfte einkochen
  3. Butter in Würfeln zugeben und untermixen
  4. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. zuletzt frisch geriebenen Meerrettich zugeben

Für die Kartoffeln

  1. Ei mit 2 EL Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Sahne schlagen
  2.  Walnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen, mit den Semmelbröseln mischen
  3. abgekühlte Kartoffeln in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in den Bröseln wenden
  4. Kartoffeln im heißen Butterschmalz goldbraun ausbacken
  5. auf Küchenpapier abtropfen lassen
  6. mit Salz würzen

 

Anrichten

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in die Sauce geben. Die Walnuss-Kartoffeln auf den Tellern verteilen und je ein Saiblingsfilet darauflegen. Mit dem Kren-Schaum beträufeln und mit Schnittlauch-Röllchen bestreut servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Jörg Wontorra

Quelle: ZDF-Lafer! Lichter! Lecker! vom 25.6.2011

 

Gegrillte Meeresfrüchte-Spieße auf Grapefruit-Tomaten-Salat von Johann Lafer

 


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