Sanft gegarte Hähnchenbrust

IM KARTOFFEL-ERBSEN-SUD MIT LARDO


Zutaten für 4 Personen:

  • 20 g Ingwer
  • 1 Chilischote
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Hähnchenbrüste à 180 g
  • 3 EL Olivenöl
  • 400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • 200 ml Gemüsefond
  • 200 g  Erbsen (frisch oder TK)
  • 50 g  kalte Butter
  • 100 g Lardo di collonata (besonders gereifter, fetter Speck)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili aus der Mühle      

                              

 

Zubereitung:

Für die Hähnchenbrust

  1. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Chili in Ringe schneiden, den Thymian abzupfen.
  3. die Aromaten zusammen mit dem Hähnchen und dem Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben, fest zubinden oder vakuumieren
  4. in ein 80°C warmes Wasserbad hängen und darin 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

 

Für den Kartoffel-Erbsen-Sud

  1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln.
  2. Schalotten und Knoblauch ebenfalls schälen und klein würfeln.
  3. Butter in einem Topf erwärmen und die Kartoffeln, Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen.
  4. Brühe angießen und etwa 10 Minuten weich garen.
  5. Erbsen zugeben und das Ganze weitere 5 Minuten köcheln lassen.
  6. Zuletzt die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
  7. Petersilie klein hacken und in den Sud mischen.

 

Den Lardo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

 

Den Kartoffel-Erbsen-Sud in tiefen Tellern anrichten, die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und darauf legen. Mit dem Speck und den Frühlingszwiebeln bedecken und servieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Marc Bator

Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 22.6.2013

 

 

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