Sanft gegartes Mangalica-Schweinekarree mit gegrillten Mangold-Röllchen & cremiger Zitronengras-Polenta

Zutaten für 4 Personen:

Für das Karree:

• 4 Koteletts mit Knochen à ca. 250-300 g
• 2 junge Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
• Pflanzenöl zum Braten
• feines Salz

 

Für den Lack:

• 75 g Akazienhonig
• 35 ml helle Sojasauce (salzarm)
• 50 ml Pflaumenwein
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Sternanis
• ½ TL Nelken

 

Für die Mangold-Röllchen:

• 1 Bund Mangold
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• Sesamöl
• 2 EL Sojasauce
• feines Salz

 

Für die Polenta:

• 450 ml hellen Geflügelfond
• 2 Stangen Zitronengras
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• 35 g Butter
• 100 g Polenta /Maisgrieß
• 50 g Sahne
• 2 EL Thymian
• feines Salz
• Chili aus der Mühle

 

Zum Anrichten:

 

2 Schalen grüne Shiso-Kresse

 

 

Zubereitung:

Die Koteletts würzen und im erhitzten Pflanzenfett von beiden Seiten braun anbraten. Thymian und Knoblauch zugeben. Alles auf ein Backblech geben und im Ofen bei 120°C  18-20 Minuten Ober/ Unterhitze sanft garen.

 

In derselben Pfanne den Akazienhonig Sojasauce, Pflaumenwein, zerstoßenen Wacholderbeeren, Sternanis und Nelken in einem Topf fast sirupartig einkochen. Kurz vor dem Servieren die Koteletts darin von beiden Seiten kurz nachbraten.

 

 

Für die Röllchen die vier äußeren Blätter des Mangolds entfernen, mit einem V- Schnitt den Strunk entfernen und in der Grillpfanne mit Sesamöl weich grillen. Mit Salz würzen und beiseite legen. Den Strunk vom restlichen Mangold ebenso entfernen und in feine Streifen schneiden.

 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln. Das Öl in der Grillpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben, Mangold zugeben und mit Sojasauce abschmecken.

 

Die Füllung nun auf die gegrillten Blätter geben, Seiten einschlagen und von unten nach oben zu Rouladen aufrollen. Im Backofen bei 80°C ca. 5-10 Minuten warm ziehen lassen.

 

 

Für die Polenta:

Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, mit dem Geflügelfond aufkochen und bei niedriger Hitze 5-10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Chilischote sehr fein würfeln.

 

Die Butter in einem flachen Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Chili zugeben. Mit Zitronengrasfond aufgießen und aufkochen lassen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren zugeben, 2-3 Minuten köcheln lassen und auf niedriger Hitze weitere 3 Minuten quellen lassen. Zum Schluss mit halb steif geschlagener Sahne und dem fein gezupften Thymian verfeinern und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.

 

 

 

Zum Servieren die Polenta auf die Teller geben und die Röllchen darauf legen. Das Karree portionieren und mit Kresse vollenden.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 7.6.2014

Prominenter Gast: Winfried Glatzeder

 

Warmer Erdbeer-Kuchen mit Basilikum Sabayon & Tonkabohnen-Eis  von Johann Lafer