Zutaten für 4 Personen:
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600 g Kartoffeln, festkochend
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1 Salatgurke
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100 g Speck, durchwachsen
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2 Zwiebeln
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50 g Butter
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50 ml Weiweinessig
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150 ml Brühe, kräftig
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1 EL Senf, mittelscharf
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280 ml Sonnenblumenöl
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50 g Sahne
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8 Seezungenfilets
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4 Eier, sehr frisch (Kl. M)
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50 g Mehl
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100 g Semmelbrösel
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100 g Butterschmalz
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1 TL Senf, scharf
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1 Zitrone, unbehandelt
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Salz
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Pfeffer, weiß
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Zucker
Zubereitung:
Für den Kartoffel-Gurken-Salat
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Kartoffeln bereits am Vortag kochen und auskühlen lassen
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Kartoffeln schälen, in 3mm dicke Scheiben schneiden und in eine
Schüssel geben
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Gurke schälen, halbieren, Kerne mit einem
Löffel entfernen
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Gurkenhälften in Scheiben schneiden
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mit 2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen
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Zwiebeln abziehen und genauso wie den Speck klein würfeln
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Butter in einer Pfanne erhitzen
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Speck darin goldbraun anbraten, Zwiebeln zugeben und 3 Minuten mit
andünsten
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Das Ganze mit Essig und Brühe ablöschen
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den mittelscharfen Senf unterrühren und 3 Minuten, bei reduzierter Hitze,
köcheln lassen
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30ml Sonnenblumenöl unter Rühren einlaufen lassen
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Die heiße Marinade über die Kartoffelscheiben geben
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alles gut vermischen
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mit Salz und Pfeffer abschmecken
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die abgetropften Gurkenscheiben unterrühren
Für das Seezungen-Schnitzel
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Sahne halbsteifschlagen und mit 2 Eiern verquirlen
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Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen
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im Mehl wenden, durch die verquirlte Eiersahne ziehen und in den Semmelbröseln panieren
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Butterschmalz erhitzen
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Filets darin goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nachsalzen
Für die Zitronen-Mayonnaise
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Zitronenschale fein abreiben
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Zitrone auspressen und den gewonnen Saft beiseite stellen
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die beiden anderen Eier trennen
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scharfen Senf zum Eigelb in eine große Schlagschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren
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125ml Öl zunächst tröpfchenweise unterschlagen
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restliches Öl anschließend in einem dünnem Strahl dazugeben
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alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen
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Mit dem ausgepressten Zitronensaft sowie der fein abgeriebenen Zitronenschale verrühren
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mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken
Anrichten:
Die Schnitzel auf dem Kartoffel-Gurken-Salat anrichten und die Mayonnaise dazu servieren.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Jutta Speidel