Lafers: Schwarzwurzel-Maronen-Tatar mit gebratener Wachtelbrust und Cranberry-Chutney


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Cranberry-Chutney

  • 150g getrocknete Cranberries
  • 3 rote Zwiebeln
  • 1 Chilischote
  • 20g feingeriebener Ingwer
  • 100ml roter Portwein
  • 50ml Rotwein-Essig
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Schwarzwurzel-Maronen-Tatar

  • 600g Schwarzwurzeln
  • 150g Maronen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300ml Milch
  • 2 EL Créme fraîche
  • 2 EL Olivenöl
  • 30g Butter
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Wachtelbrüste

  • 4 Wachtelbrüste
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stiele Thymian
  • 3 Stiele Rosmarin
  • 30g Butter
  • 1 TL 3-Pfeffer-Mischung
  • Salz

 

Zur Deko

2 Beete Shiso Kresse

 

ZUBEREITUNG:

Für das Chutney:

Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln.

 

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Chili, Ingwer und die Cranberries darin anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein-Essig ablöschen. Alles bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis alles dickflüssig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

 

 

Für die Schwarzwurzeln:

diese unter fließendem Wasser schälen und in Milch einlegen. Zum Schälen am besten Einweghandschuhe tragen. Die Schwarzwurzeln klein würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln.

 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Schwarzwurzeln darin 2-3 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Créme fraîche unterrühren und mit dem Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

 

Die Maronen klein würfeln und in einer Pfanne mit heißer Butter anrösten.

 

 

Die Wachtelbrüste mit Salz und der 3-Pfeffer-Mischung würzen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Den halbierten Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben. Die Wachtelbrüste wenden, Butter mit in die Pfanne geben und das Fleisch damit übergießen. Die Pfanne zur Seite stellen und das Fleisch 2-3 Minuten nachziehen lassen.

 

Zum Anrichten einen Metallring auf einen Teller setzen. Einen Löffel Chutney hineingeben und glatt streichen. Das Schwarzwurzel-Tatar darauf geben und ebenfalls glatt streichen. Mit den gerösteten Maronen bestreuen. Den Ring abziehen. Die Wachtelbrüste in Scheiben schneiden und auf das Tatar legen.

 

Shiso Kresse um das Türmchen streuen und servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lichter! 9.1.2016

Prominenter Gast: Michael Schanze

 

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