Lafers: Schwarzwurzel-Salat mit geräucherter Entenbrust und Cranberry-Chutney


Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 2 Zitronen, unbehandelt
  • 5 Schalotten
  • 3 Tomaten
  • 40 ml Olivenöl
  • 1,5 EL flüssiger Honig
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 20 g Ingwer
  • 30 g Zucker
  • 300 g frische Cranberries
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 20 ml Weißweinessig
  • 1 geräucherte Entenbrust, 300g
  • 150 g Feldsalat
  • 1 EL Walnussöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Eine Zitrone halbieren, den Saft auspressen und mit etwas Wasser vermischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in schräge Scheiben schneiden und in das Zitronenwasser einlegen. Statt Zitronenwasser kann man auch die Schwarzwurzeln in Milch einlegen. 

 

2 Schalotten schälen und klein würfeln. Die Tomaten abziehen, die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und die Tomaten vierteln und entkernen. Die Tomatenfilets klein würfeln.

 

Die gewürfelten Schalotten und die Schwarzwurzeln in 20ml heißem Olivenöl anbraten. 1 EL Honig zugeben und unterrühren. Mit dem Himbeeressig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1-2 Minuten in der Pfanne garen. Dann in eine Schüssel geben und lauwarm abkühlen lassen.

 

Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und mit den Tomatenwürfeln zu den Schwarzwurzeln geben.

 

 

Für das Chutney die übrigen 3 Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und klein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Alles in 20ml heißem Olivenö anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Anschließend die Cranberries mit dem Sternanis, den Nelken und der Zimtstange hinzufügen. 2-3 Minuten anschwitzen und mit dem Weißweinessig ablöschen. Die Früchte zu einer Marmelade einkochen und zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Entenbrust in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die 2. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Das Walnussöl und den übrigen Honig mit etwas Salz und dem Zitronensaft verrühren. Den Feldsalat damit marinieren. 

 

Feldsalat und Schwarzwurzeln auf großen Tellern anrichten, die Scheiben von der Entenbrust darauf legen und mit dem Cranberry-Chutney beträufelt servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Senna

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 11.2.2012

 

 

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