Zutaten für 4 Personen:
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250 g Sushi-Reis
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2 EL Reisessig
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20 g Zucker
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1/2 Knolle Ingwer
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3 Schalotten
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2 Karotten
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1 Knoblauchzehe
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2 EL Olivenöl
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400 ml Fischfond
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100 g Mangopüree
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1 Limette, unbehandelt
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10 Fäden Safran
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8 Seezungenfilets á 100 g
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1 Bund Koriander
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2 Eier
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30 ml Schlagsahne
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50 g Mehl
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80 g Semmelbrösel
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40 g Sesam
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70 g kalt Butter
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Fett
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Salz
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Chili
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Pfeffer
Zubereitung:
Für die Reis-Bällchen
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Reis in einer Schüssel mit Wasser bedecken und unter leichtem Rühren waschen, bis das Wasser klar ist. Dabei immer wieder das Wasser wechseln.
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Reis mit 300ml Wasser in einen Topf geben, 10 Minuten stehen lassen und aufkochen
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bei geschlossenem Deckel auf kleinstmöglicher Stufe 10-12 Minuten quellen lassen
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wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen
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ein sauberes Tuch zwischen Topf und Deckel legen, 10 Minuten abkühlen lassen
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Reisessig mit Zucker und 1 TL Salz aufkochen und wieder abkühlen lassen
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Reis in eine Schüssel geben, Essigmischung darüber gießen und mit dem Spatel einarbeiten
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Reis dabei nur wenden, nicht rühren
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zumAbkühlen Reis mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht austrocknet
Für die Seezungen-Röllchen
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Ingwer,Schalotten und Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden
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Knoblauchzehe abziehen und klein würfeln
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Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
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Knoblauch und Gemüsestreifen darin anbraten
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mit Mangopüree und Fischfond ablöschen und aufkochen lassen
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von der Limette Schale abreiben und Saft auspressen
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Limettensaft und -schale sowie Safran-Fäden zugeben
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mit etwas Chili aus der Mühle würzen
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Korianderblättchen von den Stielen zupfen
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Seezungenfilets mit einigen Korianderblättchen belegen und so aufrollen,dass die Hautseite innen ist
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alles mit Zahnstochern fixieren
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Röllchen in den Sud geben
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mit Salz und Pfeffer würzen
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auf kleinster Stufe im Sud 5-8 Minuten garziehen lassen
Fertigstellung & Anrichten
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Sahne leicht schlagen und mit Eiern verquirlen
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Semmelbrösel mit Sesam mischen
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Reis zu Bällchen formen
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zunächst in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden
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im heißen Fett goldgelb ausbacken
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kurz vor demServieren die kalte Butter in Würfeln unter den Sud rühren und damit binden
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Seezungen-Röllchen und Sud mit dem Gemüse auf tiefen Tellern anrichten
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Reis-Bällchen dazu servieren
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mit einigen Korianderblättchen garniert servieren
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Andy Borg
Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 24.4.2010
Gegrillte Thunfisch-Würfel mit Rhabarber-Chutney von Johann Lafer
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