Lafers: Seezungen-Röllchen im Mango-Safran-Sud mit gebackenen Reis-Bällchen

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Sushi-Reis
• 2 EL Reisessig
• 20 g Zucker
• 1/2 Knolle Ingwer
• 3 Schalotten
• 2 Karotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 400 ml Fischfond
• 100 g Mangopüree
• 1 Limette, unbehandelt
• 10 Fäden Safran
• 8 Seezungenfilets á 100 g
• 1 Bund Koriander
• 2 Eier
• 30 ml Schlagsahne
• 50 g Mehl
• 80 g Semmelbrösel
• 40 g Sesam
• 70 g kalt Butter
• Fett
• Salz
• Chili
• Pfeffer

Zubereitung:

Für die Reis-Bällchen

1. Reis in einer Schüssel mit Wasser bedecken und unter leichtem Rühren waschen, bis das Wasser klar ist. Dabei immer wieder das Wasser wechseln.
2. Reis mit 300ml Wasser in einen Topf geben, 10 Minuten stehen lassen und  aufkochen
3. bei geschlossenem Deckel auf kleinstmöglicher Stufe 10-12 Minuten quellen lassen
4. wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen
5. ein sauberes Tuch zwischen Topf und Deckel legen, 10 Minuten abkühlen lassen
6. Reisessig mit Zucker und 1 TL Salz aufkochen und wieder abkühlen lassen
7. Reis in eine Schüssel geben, Essigmischung darüber gießen und mit dem Spatel einarbeiten
8. Reis dabei nur wenden, nicht rühren
9. zumAbkühlen Reis mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht austrocknet

Für die Seezungen-Röllchen

1. Ingwer,Schalotten und Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden
2. Knoblauchzehe abziehen und klein würfeln
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
4. Knoblauch und Gemüsestreifen darin anbraten
5. mit Mangopüree und Fischfond ablöschen und aufkochen lassen
6. von der Limette Schale abreiben und Saft auspressen
7. Limettensaft und -schale sowie Safran-Fäden zugeben
8. mit etwas Chili aus der Mühle würzen
9. Korianderblättchen von den Stielen zupfen
10. Seezungenfilets mit einigen Korianderblättchen belegen und so aufrollen,dass die Hautseite innen ist
11. alles mit Zahnstochern fixieren
12. Röllchen in den Sud geben
13. mit Salz und Pfeffer würzen
14. auf kleinster Stufe im Sud 5-8 Minuten garziehen lassen

Fertigstellung & Anrichten

1. Sahne leicht schlagen und mit Eiern verquirlen
2. Semmelbrösel mit Sesam mischen
3. Reis zu Bällchen formen
4. zunächst in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden
5. im heißen Fett goldgelb ausbacken
6. kurz vor demServieren die kalte Butter in Würfeln unter den Sud rühren und damit binden
7. Seezungen-Röllchen und Sud mit dem Gemüse auf tiefen Tellern anrichten
8. Reis-Bällchen dazu servieren
9. mit einigen Korianderblättchen garniert servieren

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Andy Borg

Quelle:  ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! Sendung vom 24.4.2010

Gegrillte Thunfisch-Würfel mit Rhabarber-Chutney von Johann Lafer